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久しぶり!ベーグル@R
最近、ベーグル焼いてないー!!!
・・・とストレスがたまっていたので、焼きました(笑)

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[コーンミール&レーズン]
はい、先日食べたはちべぇのアーモンドうマイスが気に入ったからです!

・・・で・も・やっぱり違う~。粉の甘みが全然ないー。ブーブー
コーンミール感もあまりありませーん。つまんない・・・。
もうちょっとコーンミールを増やして、今度は国産小麦粉でやってみようっと。


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[シナレズ&チーズ]
チーズレーズンがおいしかったので、ついでにシナモンも入れてしまえ!と
いうわけで作ってみました。

いつもチーズは溶けて消えちゃうので、アドバイスをいただいた6Pチーズで
やってみることに!
・・・そしたらばー、結局いつもと変わりなく消えました、とさ
チーズ君、たまにはゴロゴロっと存在感をアピールしてよ~
あ、でも成形が悪いから溶け出してしまうのかな?うーん、反省

あ、こちらはまだ食べてません~。

そして、"微妙"な作り比べをしてみました。
0527-5 0527-6
コーンミール(右)は弱りきったレーズン酵母を使って
一次発酵(6時間)→分割・ベンチ→成形→2次発酵(15分)→ケトリング→焼成

シナレズ&チーズ(左)は元気満々レーズン酵母を使って
一次発酵なし→分割・ベンチ→成形→2次発酵(1.5時間)→ケトリング→焼成

意外にもシナレズ&チーズの方が高さが出ました。ちょっとだけですが。
コーンミールの方が、キメが少し粗いかな。少しですが。


あああー、そうだ!今回は両方とも底割れなし
baaaaagelさんにケトリングの後、水分を良く切ったら割れなかったよ、
と教えてもらったので、やってみました。
ケトリングの後、今まで、面倒なので、ほとんど水分を切らなかった私なのですが、
今日はふきんでよーーく拭いてみました。
そしたら、底割れなし!
うむ、これからも面倒くさがらずに(笑)、実行します!

《追記》
一次発酵なしのシナレズ&チーズ、の方がギュッと詰まった食感でした。
一次発酵ありの方はコーンミール入りというのもあって、ひきも少なめに
感じられたかな。

あー、ちなみに、チーズはドロンデロンに溶けてました。キィ
それから、レーズン入れすぎた。入れすぎには注意しよう、うん。


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thema:ベーグル - genre:グルメ

2006.05.27 Sat 23:48:44   comment:15   trackback:0   [Bagel@R]
comment
一次発酵なしの方が高さが??
私はいつも一次発酵ありの方が高さがでるの~
レーズン酵母の元気具合によるのかな??
やっぱり一次発酵ありのほうが少しきめが粗くなりがちになるよ~(>_<)
どっちがいいのかな~
でも時間的には成形→発酵のほうが早い??

底割れ・・・
底をケトリングのあと拭くのむずかしそう・・・
なんか形がくずれちゃいそうで・・・
表面はふくんだけど・・・・
でもそれで底割れなしならわたしもやってみようかな~
by: ココナッツ | 2006.05.28 07:33 | URL | edit
>ココナッツちゃん
酵母の元気具合がそのまま高さに出たのかもしれないね~
おまけに片方にはコーンミール入れたりしているので、
ちゃんと比較はできないね、、(涙)

今回はケトリングしたあと、ベーグルを布巾の上にのせて
食器のように拭きました(笑)
私も形が崩れるかな、、と思ったけど、意外に大丈夫でした。
試しにやってみてね~!(←でも、メンドウクサイ)

友人がクオカのすくいっこレードルを買ったら、とても
水切り具合がいいらしく、絶賛してました。
面倒くさがりの私はそちらにちょっと惹かれてます(笑)
by: Rくん | 2006.05.28 08:33 | URL | edit
相変わらず美味しそうなRベーグルっ!
しかも、工程を変えて2種作ってしまうのがさすがRくんv-22
私はそういう器用なことが出来ません(笑)
でもでも、1次発酵アリと無しでは、仕上がりが違うもんなんだねぇ~~。
食感も非常に気になるので、引き続きレポをお待ちしております~。

あぁ、Rくんベーグルを見たら私も作りたくなった!
もうかれこれ1ヶ月はベーグル作ってないもんなぁ。
やばい工程をしっかり忘れてそうだ・・・。
by: さつき | 2006.05.28 10:08 | URL | edit
おほほ(*-ω-*)
これまたさつきちゃんと同じく、最近ちいとも稼動していない
ミネリ工房でございます(汗

底のひび割れ、やっぱり底面の水分にも問題があるのだね♪
私も最近(と言ってもこのところは作っていないから少し前・・)
ケトリング後は水気をしっかり切るように心掛けていたんだけど
しっかり拭くくらいの気持ちでやった方がいいのかな?

にしても、相変わらずぷっくり可愛く焼けてるなぁ~♪
フレーバー的にもシナレズ&チーズが気になる。。

あ、私もチーズを入れる時はおつまみチーズみたいな感じで売っている
1口サイズのプロセスチーズをカットして巻き込んでいるよ~☆
プロセスチーズだと意外と溶けずに残っていたりするけど。。
Rくんのは溶けちゃう?
by: ミネリ | 2006.05.28 11:24 | URL | edit
アーモンドうまいすやってみたんだね。
Rくんならやると思ったよ(笑)
わたしは、とんと最近自家製酵母ではやっていないけど、ホシノでは一次発酵をさせたほうがぷっくりするし、ホシノの香りが出るからそのやり方でやってるよ。
にしても、わたしは底割れとかいう以前にとじ目がケトリング中にほどけてきちゃうんですよー。
とじが甘いのかな。
今日のもとれた( ̄□ ̄;)!!

そうそう、自家製酵母だと一次発酵に6時間もかかるんだね。
その見極めってどこらへんでOKサインをだすの?
by: とま | 2006.05.28 14:54 | URL | edit
>さつきちゃん
お互い、お店ベーグルな日々が続いているから、なかなか
作れないよね~。
でも、昨日はプッチンと何かが切れる音がしたので、
作りました(笑)

さつきちゃんも一週間以内にベーグルを作っていること思われますv-14


>ミネリちゃん
あ、ここにもお店ベーグル仲間が・・・(笑)

いやー、水分が悪さをしているとは思わなかったです、、。びっくり。
でも、昨日は天板も一緒に予熱をしておいたので、、
今度は天板予熱なし&しっかり水切りでやってみようかと思ってます!

チーズはスノーブランドの6Pを使ってみたのだけど、小さく切りすぎたのかなぁ、、。
またやってみるよ、トホーン。

シナレズチーズは、シナモン入れ忘れた?っていうぐらい
レーズンが強かった、、。入れすぎだってば~(笑)
by: Rくん | 2006.05.28 15:28 | URL | edit
>とまさん
えへへ、やると思ったでしょ、バレバレ~(笑)

でも、なかなかはちべぇのようにはいかなかったよ、トホ。
あの優しい甘みは粉とコーンミールと両方の甘みなのかな?
またリベンジしなくっちゃ!

ホシノはみんな一次発酵させたほうがおいしいよ、っていうね。
やっぱり天然酵母はじっくり熟成させたほうがおいしいのかな?

一次発酵の見極め?あはは、、いつも適当でーす。
フィンガーテストを、、と思うのですが、どうもあれがいまいち
よくわからなくってね。
ブスっと指をさしてみるのだけど、「うーん、穴が縮んできているような
気もするし、そうじゃない気もするし、うーん、うーん、、
わかんないなぁ。ブスブスっ」と
気がつくと表面が穴だらけになっていて、可愛そうになって
丸めなおしています(笑)

誰かコツを教えて~!
by: Rくん | 2006.05.28 15:37 | URL | edit
水切り効果あったみたいだねー。
でもそんなに拭かなくても大丈夫と思うよ(笑)
あ、ちなみに私もCUOCAのすくいっこレードル
使っていますよーん。便利便利。
チーズは富澤のダイスカットチーズが溶けないです。
是非お試しを。
by: baaaaagel! | 2006.05.28 19:12 | URL | edit
ベーグルの水切りってあまり意識してなかったのですけれど、私はいつもケトリングのあとのベーグルは、ふきんの上においてました。ちょっと乾いたところで、天板へ・・・

とあるお店で見たのは、ざざっと茹でて、そのままざざっと天板へ置いてましたが、特に底割れなし。
うーん。お店とおうちという差もありますけれど、よくわからずです><
それにしても美味しそうです!!
by: いちじく | 2006.05.29 10:08 | URL | edit
ベーグルの水分を取るのって、難しいですよねー。
私も一応、水分を取るには取るのですが
あちちってなっちゃって、よからぬ方向に落としたり…とか。苦笑
ささっとふかないと、布巾の繊維がくっついちゃいそうに見えるし
確かRくんが、お湯からだしたら2分以内にオーブンに…と言っていたような気がして
(違ってたらゴメンナサイ><)
急がなきゃ!って、いつもその作業の時はものすごく焦っています。

なので私も、すくいっこレードルが欲しい一人です。
結局これですくっても、拭くものは拭くんだろうけど…(^^;
by: コバト | 2006.05.29 13:50 | URL | edit
おー、アーモンドうマイス、私も大好き!
はちべぇの中では一番好きかも!
あれはかなりコーンミール入ってるっぽいよねー。
チーズも溶けるものと残るものがあるんだね~。
水切り一つで仕上がりに違いが出るなんて・・・
パン作りって奥が深いよねぇ。だからハマっちゃうのかなー。
いつになるかわかんないけど、作る時の参考にさせてもらうねー!

ちなみにブラウニーのチーズレーズン、大好き!
あまりない組み合わせだから自分で作るとしたら真っ先に
挑戦してみたいんだ~。
by: なな | 2006.05.29 13:58 | URL | edit
>baaaaagelさん
あは、やっぱり丁寧すぎますかね、、(笑)
いつもフライ返しでヒョイっとすくって終わりだったので、
たまには丁寧にやってあげようかと、、。
でも底割れがなくなったのは嬉しい!ありがとうです~!!

富澤さんのダイスカットチーズ、見てきました。
小さい8mmの方ですよね?
今度、買ってみようかなぁ、、。粉も安いし・・・。
でもすくいっこレードルはクオカだなぁ。うーん。


>いちじくさん
確かに、あんなに丁寧にふいていたら、お店ではやってられないと
思います~。私もたかだか5個ふいただけで、いやになりました(笑)。
お店では、雑な水切りでもOKてことは何か他にも原因があるのかなぁ、、。
うーん、、今度は同じ天板上で水切りのバッチリ vs 雑で比べてみます(笑)

そうそう、発酵エキスから作り直したら、今度はムクムクと元気な
酵母に成長しました!前回はエキスが未熟?だったのかな~。
by: Rくん | 2006.05.29 16:08 | URL | edit
>コバトさん
ベーグルの水切り、今まで熱を入れて(笑)やってなかったので、
今更ながら、その大変さにびっくりしてます(オイオイ・・)。
布巾の繊維、つきそうでつかないよー。なんせ、私なんて包み込んで
ムギュっと抱きしめてますから(笑)。

そうそう、ゆでたら、速攻オーブンへ!と、言った言った!2分以内も。
(でも、さっきよく読んだら、5分以内ってレシピに書いてあった、ごめんなさい)
さすがに拭いて2分以内は無理、私も完全にタイムオーバーです・・・。
でもシワもなかったし、底割れもなかったし、、、。ん?てことは
5分以内も何も関係ないってことかなぁ?うーん・・・。


>ななちゃん
ななちゃんもアーモンドうマイス、好きなのね!
なんだか好みが似てるね(笑)
水切りがどういう理由で影響するのか、、とかチーズの謎(?!)とか
なんだかよくわからないことだらけだよー。

ちなみにチーズ&レーズンはもちろんブラウニー様の影響です。
届くにはまだまだ時間がかかるなぁ、、と思って作ってみたのでした。
全然違うものが出来上がったけど、、ネ。
実はこっそり昨日もまた作ったの。昨日の失敗作品はもっとすごかった。。。
また後で日記にしまーす・・・。
by: Rくん | 2006.05.29 16:25 | URL | edit
富澤のチーズ、そんなに何種類もなかったと思ったけど、、あった??
なんでだかあのチーズだけはガッチリ最後まで残ってるので好きですー。
そうそう、前にふじもとの工場をテレビで見たときは、お湯からまとめてあげて、ざざーっとオーブンへ入れてましたね。
(あ?ざざーっとまとめてお湯へ入れてたんだっけな)
業務用のオーブンだから、水分もあっという間に蒸発するのでしょうか?
家庭用のだと、そうもいかないし。。
引き続き研究してみてくださーい。
by: baaaaagel! | 2006.05.29 21:07 | URL | edit
>baaaaagelさん
富澤さんにはダイスカットチーズが8mmのと15mmのとあったの。
15mmではいくらなんでもでかすぎるかな、、とは思ったのですが(笑)、
念のために聞いてみました。
プロのパン屋さんも使ってます、っていう文句にひかれちゃいました♪
でも1キロは多いなぁ、、。

ふじもとの工場でもざざーっとやってましたか、、。
うーん、、。でも、この間、1個拭きすぎたのがあって(笑)それは
つや消しベーグルになってしまったのです。
うーむ、今後も観察を続けます(笑)
by: Rくん | 2006.05.30 10:01 | URL | edit
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