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南部小麦でベーグル
久しぶりに作り比べを・・・。
というわけで、ほとんど自分のメモです(笑)

初めての南部小麦です。
吸水が悪いと聞いていたのでスーパーキングとブレンド。

まずはサフで。
南部1

左2つのゴマつきが
 ①1次発酵なし、分割・成形、ホイロ30分
 (左:プレーン、右:シナレズ)
右2つは
 ②1次発酵25分、分割・成形、ベンチタイム10分
 (左:プレーン、右:シナレズ)
南部2 南部3

それぞれ
[左:①の1次発酵なし、右:②の1次発酵あり]

焼き上がりは、
 ①が少しダレ気味で、横に広がった。
 ②は縦に伸びた。でも、窮屈そうに伸びていて、
  穴の内側が割れている。

食感は
 ①詰まった食感。でもヒキがほとんどない。
  クラスト薄め。
 ②①より気泡が多く、若干ソフト。あとは①と一緒。

1次発酵ありの方が、詰まった食感になると思っていたのに
違いました、、。
おかしいなぁ、前に作ったときは、そうじゃなかったのに。
発酵させすぎちゃったのかなぁ?



今度はプルーン酵母で。配合は上のサフとほぼ一緒。
南部4 南部5

左が
 ③1次発酵は冷蔵庫。分割・成形、ホイロ10分
右が
 ④1次発酵は冷蔵庫。成形の時に、シナモンを
  練りこんで再びよーーーくこねる。
  その後、ホイロ10分。

③の方が多少気泡が多め、あとはほぼ一緒。
やっぱり一度生地をいじめると(?)、膨らまない
のだなーと実感(笑)。


サフとプルーン酵母で比較してみると
☆サフ:
 クラスト薄め、むぎゅぎゅっと詰まった感じ。
 ヒキが少なめ。粉の味がよく出る。

☆プルーン酵母:
 クラスト厚め。焼き上がり後、メキメキっと
 ひび割れる音がする。
 サフよりは気泡が多い感じだが、ヒキがある。
 粉の香りより酵母の香り・味が強い。

しっかし、こうやって作り比べる度に、わけがわからなく
なります。ふぅ・・。
サフで一次発酵あり、なし、は前は逆の結果だったのになぁ。
なんでだろう?
南部小麦だったので水分が多めとなり、発酵しすぎたのかな?
あああ、本当にすっきりしない・・・

でも、1つだけ、わかったのが、南部小麦は焼きあがり後に
メリメリっと皮がひび割れる、ということ。びっくりー。
何か音がするからゴ○がいるかと思ったよ、、。(只今、恐怖症なの)

もう一回、同じ作り比べをしたいけど、南部小麦100%のも作りたい。
南部小麦100%でパンドミも作りたい・・・・。でも足りないなー。
って、こうやって欲張るから、いつも結論の出ずにすっきりしないことに
なるんだよね。わかってはいるんだけど、、、なぁ。
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thema:ベーグル - genre:グルメ

2006.09.22 Fri 22:40:38   comment:10   trackback:0   [Bagel@R]
comment
わたしは一次発酵なしのほうが詰まった感じになるような気がするのだけれど~
一次発酵を丸のままして、成型して~ってやると気泡があって若干ソフト??でも高さは出るよね~
。。。ってやり方や酵母によっても違うからなんともいえない~!!
わたしはむぎゅむぎゅ詰まった感じ好き~!
もっちりひきのあるのも好き~
パンぽくなければいいの~♪
by: ココナッツ | 2006.09.23 06:30 | URL | edit
>ココナッツちゃん
そうかー、一次発酵ありの方が高さがあって気泡も
あるものなんだね。それが正解ってことで、前回のが
間違ってたのかぁ、、、そうかぁ、、。

でも、私もむぎゅむぎゅ詰まったのも好きだし
ひきのつよーいのも好きだし、、うん、ベーグルなら
いいや(笑)!

・・・懲りずにもう一回やってみます。
by: Rくん | 2006.09.23 08:47 | URL | edit
すんごいなぁ~Rくんさんのベーグル研究!!
南部小麦のサフと自家製酵母で比べるなんて。。
しかし、お粉によって仕上がりも全く逆転したりする所は、ベーグルって奥深いなぁ~って改めて思った☆
私はまだ初心者だからサフのみで研究中☆
これからも色々教えて下さい、Rくん先輩!


めりめり~って音、すんごい気になる^0^
by: たむ | 2006.09.23 12:54 | URL | edit
作り比べなんで、さすがRくん~!!研究熱心ですね!
素人には全然わからないです(^_^;)
ますます食べたいRくんのベーグル♪
私もベーグル作り挑戦してみたいなぁ~
by: らび | 2006.09.23 19:15 | URL | edit
>たむさん
はじめて南部小麦を使うし、せっかくだから比べて
みようかな、、と思ってやってみました。
でも、粉のせいではないかもー、この違いは。
私の作り方が一定でないせいなのかも、、と思ってます、トホ。

めりめり、、って皮がひび割れるの。
面白いよ。でも、せっかくだから、フランスパンのときに
こういう音を聞きたかったな(笑)

最近、たむさんも色々と作ってるよね。
おいしそー、と眺めてます、ハイ。
段々たむさんの好みのに近づいているんじゃないかな?
by: Rくん | 2006.09.23 22:33 | URL | edit
>らびさん
あまりにも同じベーグルが焼けないので、どうしてかな、と
思ってやってみました(笑)
でも、結局わからないままなので、これからも毎回
違ったベーグルが誕生しそうです、、v-12

らびさんも、是非是非手作り仲間に♪
by: Rくん | 2006.09.23 22:36 | URL | edit
よかったね!(カブトムシじゃなくて!!)

いや~凄いな~。。
作り比べとか絶対しない。。

毎回違う発酵時間だったりするけど出来上がりの違いとか全然把握してないよv-356
(いい加減すぎです。。)

Dイーストでも全然作ってないから久々にやったら失敗するかも。。

Rくんの研究の成果に期待してます!
by: nibeco | 2006.09.23 23:05 | URL | edit
>nibecoさん
うん、ほんと、へんなヤツじゃなくてよかったよ。
ここのところ、毎晩、物音に妙に敏感で、、(笑)

サフを久しぶりに使ったらさ、作り方を忘れていて、
ちょっとびっくりした私です。
発酵時間や茹で時間でも色々と変わるのだろうねー。
・・・と思いつつも、結局は何がなんだかわかっていない
私なのでした。あああ、意味ないなぁ、、トホ。
by: Rくん | 2006.09.24 10:52 | URL | edit
こんにちはーおひさしぶりです
なんとかブログ生活に復帰してきました
早速なんですが私も先日、南部小麦を買ってみたんですが何となく納得するふくらみが出ずそれっきりになってしまったんです。
なるほどー最強力粉とブレンドすればよかったんですねー。そんなことにも気がつかないとは…
by: つづきっち | 2006.09.26 15:40 | URL | edit
>つづきっちさん
お久しぶりです、復活おめでとう♪

南部小麦、私もまだベーグルしか焼いたことないから
よくわからないのですがー、でもやっぱり伸びは悪い
みたいですね、、。食パンとかを焼くと、その違いが
はっきりわかるのかなぁ、、。
色々と、釜伸びしないよ、とか吸水悪いよとか聞いて
いるので、ベーグル以外に使う勇気がなくって(笑)

でも南部小麦の素朴な味わい、好きなのでいつか
他のパンも焼いてみたいな~。
by: Rくん | 2006.09.26 15:51 | URL | edit
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