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比べっ子ベーグル(プルーン酵母)
懲りずに作り比べてます~
どうしてもソフトなベーグルになるので、どうやったらムギュっと
詰まったのになるのかなぁ、、と思って、今回は酵母(プルーン)と
水分の量を変えてみました。(ちなみに長文です・・・すいません)

粉(リスドォルとスーパーキングのブレンド)、塩、ハチミツの分量は
全部一緒です。

[一次発酵なしグループ]
こちらは、一次発酵なしで2次発酵のみ。

どの写真も
左:①酵母いつもの分量、水分いつもの分量
中:②酵母少なめ、水分いつもの分量
右:③酵母少なめ、水分多め

0610211 0610212
①が一番厚みが出たかな。
③は水分が多いせいかダレて横に広がり、ぺったんこに。
0610213 0610214
①:底割れなし。
②:底割れなし。皮にヒビが少し入る。ケトリングで真っ先に沈んだ。
③:少し底割れあり。

食べた感想は・・・
 ①:ほどよく詰まり、まぁまぁもっちりヒキもある。
 ②:よく詰まっているが、キシキシっとした感じで、ヒキと
   もっちり度がいまいち。発酵がちょっと足りないっていう印象。
 ③:ソフト系。もっちりとしていてヒキも強いが、あまり詰まってない。

さてはて、まだ続きます、比べっ子。

[一次発酵ありグループ]
同じレシピで発酵方法だけ変えました。
冷蔵庫で一晩、一次発酵させてから成形、ケトリング・焼成。

上と一緒で、どの写真も
左:④酵母いつもの分量、水分いつもの分量
中:⑤酵母少なめ、水分いつもの分量
右:⑥酵母少なめ、水分多め

0610221 0610222
④と⑤、今度は同じぐらい厚みが出ました。
でも、④と⑤は継ぎ目が割れちゃった。
⑥は全体的にいい感じに膨らんでます。厚みは他の2つほどないけど。

0610223 0610224
こちらはどれも底割れなし!
食感は、うーん、微妙なので迷うところです(笑)

食べた感想は・・・
 ④:ほどよく、、よりちょっとソフト系かな。
 ⑤:よく詰まっている。左のと比べると発酵が進んでないって
   感じるけど、まぁ、ありかな?
 ⑥:しっとり感も加わり、しっとりもっちり。ソフト系に近いけど、
   私はこの食感、好きです。

一次発酵ありでもなしでも、酵母少な目の②と⑤は発酵不足?という
感じが、ちょっぴりします。
発酵不足というよりもパサつき気味っていうのかな。もうちょっと水分欲しいみたいな(笑)
それから、全部に言えるのが、1次発酵ありの方が、しっとりもっちり度がアップ。
気泡が増えて詰まった感は薄れますが、私はこちらの方が好き、、かなぁ?
あ、でも、どちらもキライではないので(笑)。

でもですね、友人に試食をお願いしたら、困ったことに全然違う
感想が返ってきました・・トホ。
友人は②が一番パンらしくて好き。
④と⑤はヒキが強すぎて苦手だって。えええー?困るっす、、。
でもって酵母のご機嫌やこね方でもまた変わるんだろうなぁ。
奥深すぎて、ますます訳がわからなくなってきたです、、
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2006.10.25 Wed 08:20:38   comment:12   trackback:0   [Bagel@R]
comment
よっ!ベーグル博士!
むむむ。毎回この実験をみているのだけど、
作っていないのに(笑)頭が混乱してくるよー。
ベーグルってどういうのが一番おいしいのかしら~。
ベーグル初心者の私はねちょっとしている水分多目のほどほどハードがいいんだけど、そいうのはどうしたらいいのだろう。
うーむ。謎が深まるばかり。
by: ココ | 2006.10.25 09:49 | URL | edit
実験してますね~!私もそろそろしたい・・・
私も自家製酵母だと、一次発酵ありのほうが美味しい気がします!
Rくんのはいつもソフト系になるの?
ムギュッと詰まるってことはグルテンがしっかりできてたほうがいいから、しっかりめの捏ねをがいいのかな?

ベーグルも好みがいろいろだから、難しいよね・・・
私も自分がどんなベーグルが好きなのかわからなくなってきました~
ムギュとひきのあるのも好きだし、もっちりしっとり系も好きだし・・・
その日の気分で作り分けできたら、楽しいだろうなぁ~
でも、そこまで達するにはまだまだなんですけど・・・(^^;
by: Kiri | 2006.10.25 11:21 | URL | edit
お~実験してますなー!
もうRくんのキッチンは研究室と呼びたい。
私は①のベーグルちゃんが非常に美味しそうに
見えるんだけど。。。
私も自分がどんなベーグルが好きなのかよく
わかんないよ~。
焼き戻さないと食べられないくらいハードなのも
好きだし、そのまま食べられるようなソフトなのも
いいし・・・結局美味しければ何でもいいのか?!
つくり分けなんて出来るようになったらホント
いいのにねー。
by: なな | 2006.10.25 11:32 | URL | edit
Rくんこんばんわん(o・ェ・o)
わーお♪凄い実験ベーグルがいっぱいですねー!
うんうん・・・nokkoもですが1次発酵ありの方が酵母ベーグルは美味しい気がしています!
しかも~気泡は出来るけど、みずみずしいモッチリになる気もしています!
酵母の量少なめってかなり少ないんですか~?nokkoは足りなくって少なくした事が?何回かありました(笑))

あと~最近作ったときに(記事アップ無しですが)))冷蔵発酵した方が上に綺麗に膨らみました!
1次無しは横に広がっちゃって!!これも謎なんですが・・・。。。

でも~本当好みってありますよね!
nokkoが超美味しいとか思っても他の人とは意見が違ったりって超あります♪
作り分けるなんて・・・nokkoには絶対出来ないです!はー難しいなぁぁ。。

Rくん♪ゴマが可愛いですねん(ノ∇≦*)
by: nokko | 2006.10.26 03:12 | URL | edit
おはようございます♪
色々 試してるんですねw
どれもお店に置いてあるのみたいに美味しそうです(^o^)
by: ann | 2006.10.26 08:56 | URL | edit
>ココちゃん
ごめんねー、混乱させてばかりで・・・。
作ってる本人が一番、混乱しています、、トホホ。
私って観察能力は解析能力、ないみたい、、グスン。

あ、私もね水分多めのもっちりしっとり、でもほどよくハードなのが
いいなーって思うのですが、それが難しい(笑)
水分多めだとソフトになるし、ハードだとしっとりしないし、、うーん。
同じく謎が深まってます。何かいい方法を発見したら、教えてね!

ところ、でー、誰がベーグル初心者だって?!どこどこ?
キョロキョロ(笑)
by: Rくん | 2006.10.26 10:24 | URL | edit
>Kiriさん
実験しても、どーせ、混乱するだけだし、結論出せないし、、とは
思うのだけど、突如やりたくなるときがあります(笑)

私のは一次発酵の間に、結構膨らむんですよー。
とはいっても、そのときの酵母のご機嫌次第なのですが。
だから、ソフトなのが多いかなぁ?この間なんて、普通のパンと
変わらないぐらい、膨らんでしまってました、一次発酵終了時には。

でも、よーく発酵すると、モッチリ度がアップするので、それは
それで好きなんですけどね。
マルイチとかを食べると、もっちりでもハードになるんだなぁと
感心しちゃったりして、、。

ま、キリがないから、適当に作ってはベーグルを楽しむことに
します、、トホ。
Kiriさんの次の実験は何かな?楽しみにしてまーす♪
by: Rくん | 2006.10.26 10:35 | URL | edit
>ななちゃん
研究成果が永遠に出ない研究室の主でござんす(笑)

うんうん、作りわけられるようになったら、最高なんだけどなぁ!
ま、気長にがんばるよ。

ななちゃんは①が好みっぽいのかな?
確かにね、ハードなのを求めるなら①の作り方がいいなって
私も思いました。
ソフト、、、というかしっとりもっちりを重視するなら④か⑥かな。
①と④は高橋先生のレシピのままなんだけど、こうやって
思うと、さすがだなぁって思う。よく研究されているレシピなんだなって
実感したよ、プロってすごいなぁ、、♪
by: Rくん | 2006.10.26 10:47 | URL | edit
>nokkoちゃん
おはよー。昨日は一日ドタバタしてました・・・、ふう。

比べっ子してみたのはいいけど、いまいち微妙な食感の
違いとは相変わらずわからない私なのでした、、はは。
でも、やっぱり前から言っているように、天然酵母系は一次発酵ありの
方がおいしさアップするなって感じました♪

私は足りなくて、よりも、ええい、全部入れちゃえ!となって多すぎる
時が多かったのね。だから今回初めて減らしてみました。
今度はイーストでも減らしてみようかなー。

一次発酵なしだと私も横に広がることが多かったの。
だから、それがイヤで一晩冷蔵発酵することがほとんどです。
冷蔵発酵させたときに、横に広がったことはまずなかったし。
今回ので、一次発酵なしのときは水分に気をつければ横には
広がらないかなーという気もしました。またやってみようっと~。

人の好みで随分と印象って変わるものだよね、、。
びっくりしたもん、友人の感想を聞いて。でも面白いから
また友達にベーグルと引き換えに、レポート出させようっと~(笑)。

あ、ゴマしか芸のない私です、、はは。
nokkoちゃんはどうやって区別しているのかな?
by: Rくん | 2006.10.26 11:03 | URL | edit
>annさん
なんかねー、時々ムショウに実験してみたくなるのです、、(笑)
ま、それでどうなるっていうわけでもないのですけどね(苦笑)

あ、そうだ、この間、キットカットのパンプキン買ってきました。
そろそろ買わないと、なくなるなーと思って。
まだ食べてないけど、楽しみ楽しみ~。
by: Rくん | 2006.10.26 11:07 | URL | edit
すごい...。そのベーグルパワー。
ほんとに好きなのね。
好きなことに夢中。いいぢゃんナイス ( ̄一* ̄)b。

そのうち開店すると思われ(笑)。
by: ずぼらっち | 2006.10.26 21:08 | URL | edit
>ずぼらっち
うほほ、あほのように焼いてるでしょ、、。
これもストレス発散の一つなのでーす(笑)
現実逃避とも言いますけどね、、(苦笑)

あ、開店はしませんけど、マラソンやテニスの
お供にいかが?今度はベーグル焼いていくので
食べてねー。
by: Rくん | 2006.10.26 22:03 | URL | edit
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