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悩めるベーグル
最近、作れば作るほど悩めてきます、ベーグル作り。
そして失敗ばっかり。というわけで、失敗ベーグル展覧会です!

06y111 06y112
[プレーン/レーズン&クランベリー]
りんご酵母エキスでストレート法で作ってみました。
ストレート法でベーグルを作るのは初めて。前にパン生地を無理やり
ベーグルにしちゃったことはあったけど(笑)
ちなみにプレーンはエキスと水50%ずつ、フルーツ入りはエキス100%です。
どちらも発酵不足のためか、焼いてしばらくするとシワっと婆ちゃんに。
とくに50%のほうはひどい。ヨレヨレです。
発酵不足のせいか、詰まって見えますけどー


06y113 06y114
[玄米味噌ナッツ/玄米きんとき豆]
こちらは、玄米粉入り。水分入れすぎて、えらいことに
成形不可能?っていうぐらいベッタベタ。途中で放棄したかった・・。
無理やり味噌ナッツを巻き、きんとき豆を投入して、オーブンへ。
ちょっとシワっとなったり、クラストとクラムの間に奇妙な空洞が。
うーん、これも発酵不足?

ここで、ふっとパン屋さんの「ベーグルは発酵が命」という言葉を
思い出し、原因を考えると、、そうか、気温が低くなっているから、
今までと一緒ではだめなのかも、、と思い、ゆっくりと発酵させることに。


06y115 06y116
[シナチョコ/オレンジノア]
どちらも生地はコーヒー味です。
ゆっくりじっくりと発酵させて、、とやってみたら、ぷっくりな
子に戻りました。わーい!
でもちょっと過発酵気味だな。もうちょっと抑え目でよさそう。
こちらはクラストとクラムの間に奇妙な空洞もなく、若い子です。
やっぱり発酵は命だなぁ、、。


06y117 06y118
[カレー豆チーズ/ミューズリーオレンジ]
調子にのって、しつこく焼きました。こちらはホシノ使用。
ゆっくりと発酵、、、させすぎて過発酵に。あっちゃー。
奇妙に上に膨らみました、あーあ・・・。
クラストとクラムの間に、少し空洞もできちゃった、、。
うー、やっぱり発酵は命です、はい。反省。

はぁ、、なかなか難しいなぁ、、。
発酵具合を上手に判断できるようになって、自分の思うような
ベーグルが焼けるようになりたい、、なあ・・・。
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2006.11.13 Mon 06:15:58   comment:18   trackback:0   [Bagel@R]
comment
この画像から見てる限りでは、ほんっとにお上手で私には魅力的なベーグルばかりですよv-10
こんなにぷっくりベーグルを作れるRさんはすごいと思います!
また私にもベーグル作りのこつを伝授してくださいi-238
by: きむ | 2006.11.13 11:31 | URL | edit
Rくーん♪
失敗???全然失敗じゃないんですけどー(ノ∇≦*)
エキス使用50%がよれるってことは??やっぱり50%になると発酵時間も伸びるんですかね??
超ー気になります☆nokko~100%は作った事が無くって・・・Rくん100%超美味しすぎたのでnokkoも作ってみます!!
Rくんのフレーバー凄い!お豆が何使ってるのかも超ー気になります。。。Rくん煮たの?!かな?!

Rくーんそういえば・・・nokkoがスランプだって騒いでたら~憧れなベーグル先生(笑))に発酵が命だと教えて頂きました(>▽<)b
特にー気温が変わると全然違うって・・・はん。。。nokkoスランプ脱出できていません。。。
Rくん~どうしよう(汗))))
by: nokko | 2006.11.13 11:53 | URL | edit
Rくん色んな種類のベーグル焼いたんだね!
今日私も玄米粉入りのベーグル作ってみたんだけど
捏ねにくいねv-356
でも香ばしい香が凄く好きかも!
写真で見る感じではどれも全部美味しそう
だけどなぁ。。
これから寒くなるから今までとは発酵時間とか
微妙に変えていかないとダメかもね。
私も今日いつものように作ったら発酵不足だった
みたいで全然膨らまなかったの。。。
初めての玄米粉入りベーグル難しいわぁ。
by: yuki | 2006.11.13 14:13 | URL | edit
Rくんこんばんは☆
私もさっき、高橋雅子先生の本見て
ベーグル焼いたんですけど…。
Rくんの方がずっと成功に近いような気がします(笑)
ストレートでベーグルなんて、すごく美味しそう!!
失敗でも良いから、お味見したいです♪
by: きゃさりん | 2006.11.13 21:34 | URL | edit
どれも全然失敗に見えないよぉ~美味しそう☆
私も”ベーグルは発酵が命”って言葉が最近分かってきました。
ベーグルは他のパンよりデリケートに発酵を管理してあげないとダメみたいですね~

いつも元種を使って焼いてるから、エキスを使って焼いたことないの。
50%でも100%でも焼けるの?多くなったときは何を変えればいいの?
って、質問ばかりでごめんなさいね。
実は私もちょっとベーグルスランプ中みたい(涙)
by: Kiri | 2006.11.14 02:07 | URL | edit
>きむさん
遅くなってごめんなさいー。
なんだか上の子達は写真写りがいいみたいなのですが、
実物はほんっと、ヨレっとしていたり、爆発寸前だったりと
不揃いです・・・(苦笑)
コツ、、、私の方が教えていただきたいですよ~。
あ、でもキーワードは「発酵」ですね、間違いなく(笑)
お互い、おいしいベーグルが焼けるよう、がんばりましょう~♪
by: Rくん | 2006.11.14 10:26 | URL | edit
>nokkoちゃん
やはり憧れの先生も発酵が命、、ですかぁ、、納得だなぁ。
発酵具合の見極め、これはやっぱり経験なんだろうね・・・。
今回の失敗もちゃーんと次に活かさないと、なぁ、、。

エキス50%の方はやっぱり倍の時間かけて発酵させないと無理
なのかなぁ?今度は長めに発酵させてみます。
香りは断然100%の方がいいけど、、、ね♪

あ、豆は自分では煮れません。煮ません(笑)
ドライパックっていう超便利なものを使いましたデス。

そうだー、失敗チックなベーグルの消費にご協力、ありがとうね。
また懲りずによろしくでーす!
by: Rくん | 2006.11.14 10:32 | URL | edit
>yukiさん
玄米粉でベーグル作ったのですね~!
あの香り、いいですよねー。でも、、私が作ると
こねているときが一番香りがいいのです、、。できあがると
その香りがどっかに消えちゃうの、、。yukiさんはどうでしたか?
あ、でもってこねにくいですね、ベタっと御餅みたい?に(笑)
水分量がよくわかんなくって、毎回、格闘してます・・・。

ほんと、気温が低くなってきたので、影響がすごーくでますね。
ふぅ、、、発酵の見極め、、考えてみたら、酵母ちゃん達と
過ごす初めての冬だなぁ、、と気がつきました。
今年の冬はいろんな意味で大変そう・・・(苦笑)
by: Rくん | 2006.11.14 10:44 | URL | edit
>きゃさりんさん
わわ、きゃさりんさんのベーグル、見に行かなくちゃ!

上のベーグルは、高橋先生のレシピに一次発酵を
加えてみています。一次発酵なしのムギュギュっとした
ベーグルも好きなのですが、もっちりしっとりも好きなので♪
でも、ベーグルって同じレシピでも作る人によって全然
違ったものが出来上がりますよね~、不思議不思議。

あ、ストレート、香りのよい酵母の時には、お勧めですよん~。
by: Rくん | 2006.11.14 10:53 | URL | edit
>Kiriさん
うーん、写真ではわかりにくいのだけどー、今回は妙な
シワが多かったのですー、トホー。

私も1年以上ベーグル焼いてきて、やっと今回発酵の大切さを
痛感しています。遅いー(苦笑)
やっぱりベーグルは繊細な発酵が必要なのでしょうね・・。

ストレートでは初めて焼いてみたのですが、、、100%と50%
では発酵時間を変えないとダメみたいです。
50%でも出来ると思うのですが、今回のは明らかに発酵不足。
今度はもーっと長い時間発酵させてみます。
私もまだ手探り状態なので、もうちょっと試してみて、また報告しますね~。
by: Rくん | 2006.11.14 10:59 | URL | edit
お店の人の『ベーグルは発酵が命』っていう言葉。
短い言葉だけれど、ほんと重~い言葉ですよね(汗)

最近だと寒くなってきたし、夏頃にbetterな方法でも季節が変わると微妙に変わってくるもので。。。難しいっ!!!

リンゴ酵母のストレートエキスで作るなんて、とっても贅沢ですなぁ~
私ももうちょいっとベーグル作りになれてから、自家製天然酵母にチャレンジじゃ^^*
by: たむ | 2006.11.14 17:13 | URL | edit
いっつも見てますよー^^
ベーグル最近作り出して、何度Rくんのベーグル記事を読んだことか(笑)
これで失敗ベーグルですか?!にゃんとまあ(>_<)
私からしたら素敵すぎですけど^^
それにしてもカレー豆チーズはすごく美味しそう!!
by: きっちょむ | 2006.11.14 20:15 | URL | edit
>たむさん
短いけど、ベーグル作りのすべて、を物語るかのような
お言葉でした(笑)

イーストも自家製酵母も、発酵が大切なんだなぁとしみじみ。
で・も・どうやってそれを判断・見極めればいいのかっていうのが
よくわからない~(苦笑)
今までは超テキトウにやってきたので、、これからはじっくりと
観察していかなきゃ、と反省してまーす。

りんごエキスのベーグル、本当に香りがよかったです。
芯と皮っていう残飯から、こんな豪華な?ベーグルが
誕生して嬉しいな~。
たむさんの自家製酵母デビュー、楽しみにしてるよ~♪
by: Rくん | 2006.11.15 13:28 | URL | edit
>きっちょむさん
いつも読んでもらってありがとう~。
でも、失敗癖を持っていかないように気をつけてネ(笑)

うちの子たちは写真写りがいいみたいで、、シワシワ感を
お伝えできないのが、残念です?!
カレー豆チーズ、なかなか相性よかったので、きっちょむさんも
プレーンが終わったら是非やってみてね~。

もうすぐ素敵なイベントだね。近くだったら行きたかったなぁ。
最近、ググっと寒くなってきたので、体調に気をつけて
がんばってね♪
by: Rくん | 2006.11.15 13:32 | URL | edit
Rくんすごい!いろんな方法で作ってるんですね!どれもすごくツヤツヤしててかわいい~
しかもフレーバーが惹かれるものばかり!特に味噌ナッツとカレー豆チーズ、名前だけでもう興味津々です・・v-353
思わずアップで見ちゃいましたv-238おいしそう~
特にリンゴエキス◎のピカピカ度がすごい!
これ皮バリッバリに焼き戻して食べたい~♪

発酵が命・・そうか~基本をすっかり忘れちゃってました。思い出させてくれて感謝ですv-436
私も過発酵だったり発酵不足だったりすることが多くて、しかもそのことを気にもしていないしv-356いかんですね・・反省~
いつもついつい放ったらかしにしちゃって過発酵にしちゃうので、これからはちゃんと見極められるように頑張りたいですv-91
by: ゆか | 2006.11.16 00:12 | URL | edit
>ゆかさん
わーい!コメントありがとう~♪

りんごエキスのピカピカ、、騙されてはだめですよ(笑)
なんかピカピカ?というより、、異様な光沢でした・・・。

ほんと、発酵って難しいなぁ、、。
私も今まで超テキトウにやってきたので、全然様子が
わからない・・・。
最近、生地を押してみたり引っ張ってみたりしてみて
いるのですが、頭の中は「?????」って感じで全然
わからず、、。

あ、でも発酵不足より過発酵のほうがおいしいって思うなー(笑)
パンとして?ちゃんと成長したんだ、って感じで、、、。

しばらく、ムームーと唸りながら作る日々が続きそうですー。

by: Rくん | 2006.11.17 09:34 | URL | edit
はじめまして♪
みなさんのコメントを見ていると、発酵の大切さを強調されてますよね。私が焼くベーグルはいつもシワシワ・・・茹でるとおかしくなっちゃうんです。焼いても復活しないし。
発酵の仕方って本によってまちまちですよね。基本的にベーグルの発酵ってどのようにするんでしょうか?基本中の基本の質問でスイマセン・・・ 捏ね→成型→最終発酵→茹でて焼く。 でよいのでしょうか?
by: やすぴち | 2006.11.18 15:08 | URL | edit
>やすぴちさん
はじめまして~、コメントありがとうございまーす♪

シワシワベーグル、たっくさん誕生させましたよ、私も(笑)
今でもやりますし、、ね。やっぱり発酵が命なんでしょうね。
発酵が上手くいったときは、皮がピンとはってつやぴかな
ベーグルになりますしね。

発酵、、イーストでも天然酵母でもそうですが、本当に色々ありますね。
どれが基本、、というのはよくわからないのですが、
レシピ本によく載っている方法は、やすぴちさんの
おっしゃる方法ですよね♪
あとは自分の好みや生活スタイルに合わせて
アレンジしていっていいと思います~。
いい方法がお互いに見つかるといいですね、がんばりましょう♪
by: Rくん | 2006.11.19 15:32 | URL | edit
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