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ベーグル色々
今年の初焼き、、ではありません。
年末に焼いた分で、試食をしてみたのが新年、てなだけです(笑)

酵母はみかん酵母の元種、粉はスーパーカメリア100%。

☆一次発酵ありグループ☆
101.JPG

105
[左:①10分 中:②60分 右:③90分]
一次発酵は全部同じで2時間。ほんのりあったかい所で、ね。
2次発酵は上に書いてあるとおり、3通りやってみました。
108[①2次発酵10分]
思いっきり発酵不足。
ケトリングで当然沈みっぱなし。
クラストとクラムの間に大きな
空洞ができたー!
オマケに焼きあがってしばらく
するとしわくちゃに
かたーい仕上がり。
もっちり感はあまりないなぁ。
粉っぽい感じはないけど、おいしくない。
食べるとキシキシ言う感じです(苦笑)

107[②2次発酵60分]
まだ発酵不足。
ケトリングでは沈みっぱなし。
①よりはマシだけど空洞もある。
こちらも少ししわくちゃに。
もう一息もっちり感が欲しいなぁ。


106[③2次発酵90分]
こちらが正常?な姿かな(笑)。
ケトリングでは途中から浮いてきた!
空洞もなし。しわしわにも
ならずに、おいしそうに見えるー!
あ、一番ベーグルらしい。
他のに比べて一番しっとり感があるし、モッチリ感もある。


☆一次発酵なしグループ☆

104
109

[左:④120分 中:⑤180分 左:⑥210分]
一次発酵なしで、2次発酵のみです。
発酵時間は上に書いてある3通り。

112[④1次発酵120分]
超発酵不足。
ケトリングでは沈みっぱなし。
ひどく嘘くさいテカリ&ツヤ。
そしてひどく汚くしわくちゃに
なりましたー、あちゃー。
硬いだけで、もっちり感ゼロ。
ハードベーグルには違いないけど(笑)、粉っぽくておいしくない。

111[⑤1次発酵180分]
むー、これも発酵不足。
ケトリングで浮いてくることはなく、
空洞もでき、シワシワ婆ちゃん。
まずそー。
④よりはもっちりしているけど、、ど、、でもまずい。
粉詰まってますー!って感じです。


110[⑥1次発酵210分]
一番まともに(笑)
ケトリングでも途中から浮いて
きたし、空洞もほとんどない。
シワシワにもならなかった。
んー、でもまだ発酵させても
いいみたいだなー。
これでもまだハード。
もうちょっとモッチリ感が欲しいなぁー。


こうやってみてみると、発酵不足だとクラストとクラムの間に
空洞が出来ちゃうみたい。
一次発酵ありの方がしっとり感ももっちり感も出る。
ただ、発酵が進むのでソフトになりがち・・・かな。
やっぱり私は多少ソフトになっても、一次発酵ありが好きだなぁ~♪

P.S.最近、いつもどおりに記事を書いても、ちゃんと表示されない
ことがありまーす、エーン。PC音痴の私には原因わからず・・。
というわけで、このまま放置しておきます(笑)
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2007.01.02 Tue 21:03:54   comment:8   trackback:0   [Bagel@R]
comment
明けましておめでとうございます^^
めずらしく一番乗り!?
というか、明らかにRくんベーグルに釣られたんですが。
で、この実験!!まさしく今知りたかったことです~~!!
私はいっつも発酵不足なんですよね^^;
一次発酵を長めにとるとその後成形がしにくい、とかありますか?
うわーでも一次も二次も発酵時間の組み合わせって悩みますね~~>_<
by: きっちょむ | 2007.01.02 21:32 | URL | edit
>きっちょむさん
明けましておめでとうございまーす。
そして、ウシシ、一番乗り、ありがとう~v-315

発酵不足、過発酵、、どうも発酵に悩まされ続けています、とほ。
どうやら夏はあの気温の高さのせいで、勝手に
適当な具合に発酵してくれていたんだなーっていう
事実に最近やっと気がつきました、ああ、鈍感v-40

長めにとって発酵させすぎると、成形しにくいことが
ありました、前に。
なんかビローンビローンって何度伸ばしても戻ってきちゃうの。
それとか水分が多くてもしにくい(って当たり前か)。
でももっちり好きの私としては、やっぱりゆっくりと
時間をかけて発酵させる方が好きみたいー。
あ、でも鈍感な私の言うことなので、適当に聞き流してね(笑)

と、こんなんですが、今年もどうぞよろしくね☆
by: Rくん | 2007.01.02 22:35 | URL | edit
Rくん、ことしも早速がんばってますね~!
Rくんの実験?はいつもとっても勉強になるよ~v-352
いっぱいおいしいの作ってくださいv-318

では今年もよろしくおねがいしまーすv-291
by: あさぶー | 2007.01.03 06:53 | URL | edit
Rくん、あけましておめでとうございます☆
去年後半、いきなりベーグルにハマった私としては
今年はRくんについていって
アレコレ勉強したいと思っています。
なのでさっそくですが、ウチのブログに
リンクしてもよろしいでしょうか。
新年早々いきなりお願いから入ってスミマセンが
どうぞよろしくお願いします☆

私もゆっくり発酵させたパンのほうが美味しいと思います♪
でも冬はスローすぎてイラつくこともしばしば…。
レーズン酵母液に9日かかりました。
パンになるにはあと何日かかるんだろう(笑)
by: きゃさりん | 2007.01.03 10:56 | URL | edit
>あさぶ~
あけおめ☆
31日の大晦日、大掃除を断念して(笑)、ベーグルを
作り始めてしまいました(笑)
その焼き納めの結果が↑です・・・。

今年もあーだこーだと焼き続けていきまーす。
こんなんですが、どうぞ今年もよろしくね♪
by: Rくん | 2007.01.03 14:54 | URL | edit
>きゃさりんさん
あけおめ~☆
わ、リンク、ありがとうございまーす。
新年早々、嬉しい話ですワンv-286
是非是非よろしくお願いします♪

きゃさりんさんはレーズンを育てているんですね。
この季節は、ほんとゆっくりで、、忘れた頃にプクプクっと
言い出しますよね(笑)
私も3度目の正直でヨーグルトに挑戦中。
うーん、でもなんだか失敗の気配がムンムンしてます(涙)

今年も自家製酵母と格闘しながら、色んなパンを
焼いていきましょうねー。
こちらこそ今年もどうぞよろしくお願いしまーす♪
by: Rくん | 2007.01.03 14:58 | URL | edit
実験結果、面白く読ませていただきました~♪
私も自家製酵母は一次発酵ありのほうが好きな食感になります!
って、二次発酵も40~50分してるかな?

私のはケトリングのときに最初から浮き上がってたりします。
これって発酵過多ってことなのかな?
一度沈んで途中で浮き上がってくるのが理想の形?

お引越して落ち着いたら、私も実験開始したいなぁ~
by: Kiri | 2007.01.03 16:15 | URL | edit
>Kiriさん
一次発酵ありのほうがもっちり感が増す感じが
しますよね~。
そしてー、最近、夏以外は2次発酵も取らないと
ダメっていうことに、やっとこさ気がつきました、遅っ。

私も最初から浮いていること、ありますよ~♪
ケトリングの時に浮いてくる浮いてこない、、は
ほんと、人それぞれじゃないかなーって思ってます。
私はある程度詰まった食感がいいなーって
思うので一度沈んでから浮いてくると「わーい!」と
喜んでます、えへ。
それでも食べてみると全然違うこともあるし・・。
不思議な物体ですよね、ベーグルって(笑)

自家製酵母でのベーグル、春夏秋冬とひと通りの
季節で焼いてみると何かがわかるかもーと
期待して、とりあえず焼き続けてみまーす☆
by: Rくん | 2007.01.03 16:45 | URL | edit
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