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玄米&よもぎベーグル
苦手克服、てなわけで玄米ベーグルを。

玄米粉、水分調節がどうも上手くいかず苦手っす。
いっつもベッタベタの生地になり、成形なんてやってらんなーい!
途中でポイっと捨てたくなります。
でもでもー、玄米の香りが大好きなので、克服のために練習中。

今回は香りがもっとよくなるようにと玄米粉をあらかじめ、フライパンで
炒ってみました。家中に玄米の香りが広がりまーす
と、ココまではよかったのですがー、生地を捏ね始めると、うーむ
なんかね、いくらでも水分を欲しがるんですよ、玄米粉。
あげてもあげても「もっとくれぇー」っていうからあげたら・・・
一次発酵が終わる頃にはベッタベタの生地が完成。

あーあ。やっちゃった。学習能力なし
そういえば、玄米粉はたらふく飲んだ後に、じわじわっと放出するんだった。
今回も途中で捨てたくなる衝動に駆られながら無理やり成形。
701041
[左:2次発酵70分 
  右:2次発酵30分]
胡麻入りきなこペーストを
一緒に巻き込んでます。
粉はスリーグッド。みかん酵母エキスとりんご酵母エキスのミックスで。
どちらもケトリングのときは途中で浮いてきました。
でもってー、クラムとクラストの間には大きな空洞がー どちらもです。

↓その証拠写真はこちら(笑)
0701042どちらも右上に空洞が・・。
右の方が大きい目の
空洞です、とほーん
おまけに右は焼きあがり後、シワシワっとしてきました、最悪ー。
うーん、おかしいなぁ。気泡がたっぷり入っていて、発酵は十分して
いると思うんだけど。(気泡と発酵は関係ない?んなわけないよね。)

同じ発酵時間で、よもぎ生地を外側にしてみたら、それは空洞なし。
空洞は生地の水分にもよるのかな?
今回はよもぎ生地→55%、玄米生地→75%(え?)の水分でした。
水分過多だと空洞ができる、、、の?


むーむー。相変らず発酵、わかんないけど・・・今日も成形で遊びました。
701043[左:2次発酵110分
 右:2次発酵70分]
発酵時間の差はあまり感じられ
なかったです。多少、左が
大きいぐらいで。
そして最近お気に入りのねじねじ。
ま、ベーグルらしくなくなっちゃうのが難点ですが。
あ、こちらの玄米生地部分には空洞ができてなかった。
成形時に生地をいじめすぎるのも空洞の原因ってこと??

ベーグルなのに、水分75%っていうのはやっぱりアリエナイですねー。
何かしら工夫をしないとだめなのかな、玄米粉。
ちなみに75%の玄米生地の食感はしーっとりもち餅っ。
見るからに水分が多そうっていう断面でした(笑)
ベーグルっていうよりもパンって感じ?
玄米ベーグルはやめて、玄米食パンにでもしようかなー?(苦笑)


そして今日は酒粕を買って来て、育て始めました、酵母サマ。
育て育て~!・・・・・・残った酒粕は、甘酒かしら?(笑)
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2007.01.04 Thu 22:30:01   comment:24   trackback:0   [Bagel@R]
comment
すご~い♪沢山焼いてますね~(^v^)
玄米粉は100%なんですか?
私も、米粉をまぜて焼いた事はあるんですが、もちっぽくて美味しいですよね♪

酒粕、私も大好きです!
甘酒&粕汁&そして酒粕酵母♪
私も、先日使い切ってしまったので、
また酒粕買ってきちゃいました♪
by: frangipani | 2007.01.04 23:14 | URL | edit
ねじねじ凄いカワイイ。
綱みたいにぐるぐるするだけでいいのかしら?
玄米粉のパンってあんまり食べた事ないな~
スーパーとかで売っている玄米パンしか食べた事ないかも~
それだけ難しいってことなのかなぁ
個人的には、たぶん水分たっぷりベーグルちゃん好きだなー
ねちねちお餅みたいなのたべたいな~
ボソボソよりねっちり万歳~☆
by: ココ | 2007.01.05 00:57 | URL | edit
ゎゎ・・・Rくん凄いですう。。。

クラム&クラストの間の気泡、発酵不足以外になるときってnokkoもあるんですが・・・原因不明ですう。。
nokkoは1次発酵で生地の発酵が進んでるときにもなっちゃうんです。。。
Rくんのねじねじ成形のほうは気泡ないのって・・・同じ生地だし。。。難しいなー本当に。。。はぁ。。

ヨモギ&玄米って素敵な組み合わせ!ムフ。。。今日クオカにヨモギちゃん注文入れたので到着したら・・・作りたいです~☆☆
ヨモギ生地、毎回うす~い味になっちゃうから今度作るときはドバッと入れてみようかな(笑)Rくんみたくちょうど良い配合で作れるようになりたいです~ (>▽<)b

Rくん・・・凄い~酒粕!ギャハッ。。。!
今日、どーしても作りたくなって挑戦したんです~♪まさかー同じ日に(爆笑!)
でもー同じく・・・あまった酒粕どうしようか考え中です。。。甘酒(☆∇☆) !!
酒粕酵母♪一緒に成功したいです~☆
頑張れ~酵母サマ!!
by: nokko | 2007.01.05 02:15 | URL | edit
明けましておめでとうございます~★
わ~!!やっぱりすごい勉強になるな~
R君の所に来ると。
水分量75%!!??
ある意味すごい!!!(>_<)
甘粕酵母私もやったことあるけど
その時ホシノさんをホンノちょっぴり加えたら
なんと2日で完成!!??しちゃいました。
でもごく少量だったので、ストレート法で1回使い切りでした^_^;
この時期甘粕は重宝しますよね~。
粕汁なんか寒い時期にはタマンナイ!!
・・・ということで(←何が??)
今年もどうぞよろしくお願いします(*^_^*)
by: にゃんこ | 2007.01.05 08:26 | URL | edit
玄米ーーーどんまいーーー。

玄米の独特の感触、いいよね。
by: ずぼらっち | 2007.01.05 08:26 | URL | edit
>frangipaniさん
玄米粉、あの香ばしさがたまらなーい!
上のベーグル、さすがに100%ではありません(笑)
米粉!私も米粉を入れたことがあるのですが、
もちっとはしなかったんですよ~・・・えーん。
やっぱり私の作り方がおかしいのかなぁ?

酒粕、初めて買いました~(笑)
お店でついつい、出来上がっている甘酒に手が
伸びそうになっていた私です(苦笑)
とりあえず、残った酒粕はお味噌汁に入れて
せっせと飲んでます!
酒粕酵母、うまくいきますように~・・・。
by: Rくん | 2007.01.05 08:50 | URL | edit
>ココちゃん
ねじねじ、とっても簡単ーなのでおすすめ。
2本をねじねじして輪っかにするだけなのー。
是非是非やってみてー。ちょっとクラストが増えて
ベーグルっぽくなくなっちゃうけど、、(笑)

玄米粉、香ばしくって大好きでーす♪
でも、こねている時が一番香りがいいなー。
焼くとどっかにいっちゃうの、いい香りが(苦笑)
ココちゃんはモチっとしたのが好きなのねー。
(あ、私は何でも好きですが・・・)
なんか、ほーんとベーグルの食感は好き好きだね。
パサついた感の強いイマイチなベーグルを友達に
あげたら(あげるなって?)「超おいしいー!」って。
なんだか益々悩めてきたよ(笑)
by: Rくん | 2007.01.05 09:00 | URL | edit
Rくん、明けましておめでとーです!
去年はブログでいっぱいお話できて嬉しかったよ!
今年こそ会いたいねー。

相変わらずベーグル作ってるね~。素晴らしい!
この花形の成型、かわいいね。玄米粉とよもぎなんておいしそーだよー。
あんこも合いそうだよね。
酒粕酵母のパンは前にいただいたことがあるんだけど香りがよくて美味しかったなぁ。
R工房の酒粕酵母シリーズ、期待してまーす!

by: なな | 2007.01.05 09:14 | URL | edit
玄米粉ってほんと扱いにくくて私も1回しか
使ってないよ~!でも苦手克服大事だよね!
Rくんは玄米粉を使うまえにフライパンで炒ったんだ?!
凄い手が込んでてて感心しちゃうなぁv-344
ねじねじべーグルもとっても綺麗に成型されてて
凄いよ!私が作るとつなぎ目が細くなって
イビツなの。。。
酒かす酵母って香りがとっても良さそうだよね~
酒かす酵母無事に完成するといいね!
by: yuki | 2007.01.05 17:25 | URL | edit
たくさん作ってますねー!!! 
いっぱい研究していてスゴイです!!

そしてねじねじベーグル可愛いです☆
私もいつかこんな風にアレンジできるまでに到達したいなァ♪♪
まずは作ってみなくっちゃです((汗
何から始めてみたらいいのやら・・・
でもRくんの、いっぱい参考にさせていただきます~!

酒粕酵母、楽しみにしてますね~☆


by: ぁー | 2007.01.06 00:51 | URL | edit
>nokkoちゃん
今回も空洞ができちゃったよー。
おかしいなぁ、、ほーんとわかりません(涙)
そっかー、nokkoちゃんも発酵具合がよくても
できるんだねー。むむ。
一次発酵がすぎちゃったときも出来るの?うーん、、
言われて見ると、上のも一次発酵が行きすぎぎみだったなぁ。
むむむー。

ヨモギは、袋に書いてあるとおり(笑)、5%ぐらい入れて
みたよー。ヨモギを入れると水分量が変わるから
ちょっと面倒だよねー(苦笑)

酒粕酵母、nokkoちゃんのところでみて笑っちゃったー。
ほんと、同じ日に、、なんて面白い!
余ったのはやっぱり甘酒でしょ、、と思いつつも
失敗したらもう一回作ろうと思って待機させています、えへ。
お互い、成功するといいね~☆
by: Rくん | 2007.01.06 10:41 | URL | edit
>にゃんこさん
明けましておめでとうございまーす♪

そうなんですよー、玄米、気がついたら75%も入れていて、、そりゃベタつきますよね(笑)
またリベンジしてみなくちゃなぁ・・・・・。

酒粕酵母、作ったことがあるんですねー♪
すんごく香ばしい香りがするよって聞いているので
期待しています!成功しますようにー。
ホシノを入れると、あっという間、、なんですねー。
試しに残っているりんご酵母でも入れてみようかなァ?

今年もいろいろと作って楽しんでいきましょうねー。
よろしくお願いしまーす☆
by: Rくん | 2007.01.06 10:44 | URL | edit
>ずぼらっち
あひー、新年早々、やってくれてますねん~(笑)

ベーグルには玄米のままではなく、砕いた粉を入れているの。
だからあのモチ粒っとした感触はないのよー、残念ながら。
でも、玄米そのものを入れてみても面白そうだね~。
って炊くのが面倒ってやらなそうですが、私は(苦笑)
発芽玄米ならいけるかしら?!
by: Rくん | 2007.01.06 10:46 | URL | edit
>ななちゃん
明けましておめでとう~♪
こちらこそ、去年は存分に楽しませていただきました。
今年もどうぞどうぞよろしくね☆
うふ、リアルにご対面できる日も楽しみにしてるよーんv-22

正月早々、ベーグルで遊んでいるヒマな私です(笑)
花形、楽しくってねー、止まりません。
でも2色作るのが面倒なので(爆)、お正月限定って
ことにしておきまーす。

酒粕君、香りがいいらしいよねー。楽しみ!
絶対にあんぱんを作ってやるぅ~と意気込んでいますv-91
by: Rくん | 2007.01.06 13:57 | URL | edit
>yukiさん
玄米粉、すごくべたつきますよね・・・。
さっき、水分を減らしてまた仕込んで見たのですが、
それでもベタベタ、、。うーん、、。
おいしいからなんとか「楽に」つくりたいんだけどなぁ(笑)

フライパンで炒るとやっぱり香ばしさがアップ!
でも面倒だから、、多分これきり、、かも、あは。

このネジネジはあらかじめ2本を棒状にしておいて
それを3つ編みみたいにネジネジして作ったの。
これだとつなぎ目が細くならないので、おすすめでーす♪

酒粕、、うーん、今のところ、プクプクっとなってません。
お願いだから育ってね~v-353
by: Rくん | 2007.01.06 14:02 | URL | edit
>ぁーさん
うんうん、是非是非手作りしてみてねー。
やっぱり、最初は自分の好きなフレーバーかプレーンが
いいのじゃないかなぁーと思います♪
私は何だったかなぁ?確か、、プレーンか、全粒粉入りかの
どっちかだったかなぁ?勿論、イーストでね☆

あ、ねじねじ君はとっても簡単なので、誰でも出来るよんv-286

酒粕君に応援ありがとうー。
私も毎朝、育て育て~と微笑んで?睨んで?います(笑)
by: Rくん | 2007.01.06 14:06 | URL | edit
あっ!!
りんご酵母には入れないほうがいいと思う^_^;
すっごいヤバイ香りになっちゃうよ…(*_*;
私もやってみたことあるんですけど、使わずに
さようならしました。
今、ちゃんとしたりんご酵母起こしてるんだけど
摩り下ろして水につけてみたら、その時点ですでに泡だってて
それ以来徐々に落ち着いてきてる。
今日が3日目なんだけど、もしかしてコレって
完成しちゃったの!??
室温27℃くらいでも5日はかかるって聞いてたのに
どうなんだろ~??コレ。
by: にゃんこ | 2007.01.06 17:49 | URL | edit
玄米粉、扱いにくいんだ…。
私も買ってはあるけど、ちょっとドキドキだなぁ。
かなり気が短いので、成形放棄しそうな予感(笑)
酒粕酵母を育て始めたんだね。
わ~、頑張れ頑張れ~!
by: たもりん | 2007.01.06 23:17 | URL | edit
玄米粉のベーグル??
なんか聞いただけで、モッチリしてて香ばしそうで、
美味しそうだな~~!!!
玄米粉は水分を吸って吸って、次第に放出するんですね。。
ほほぉ~  不思議なお粉だ

水分量75%のベーグルというのも、むちむちしてそうでアリですよ!
私はいっつも50%~55%位におさめてるから、今度少し多めの水分量でもっちもち目指してみたいな
でも水分多いからってもちもちになる訳でもなく、ベーグル研究は必要ですね(汗)

今年もRくんを、”ベーグル研究のお姉さん”として参考にさせていただきます!!
今年もどうぞよろしくお願いします
by: たむ | 2007.01.07 13:49 | URL | edit
>にゃんこさん
そうなのねー、りんご酵母+ホシノは怪しいにおいなのですね。
覚えておきます(笑)

りんご、、摩り下ろして作ったことはないのでわからないけど
泡がだんだん落ち着いてくるって妙ですよね?
でも、やっぱりこの時期、3日では完成しないと思うので
もうちょっと待ったほうがいいのかなぁ?

うちも酵母を増やそう計画実行中です(笑)
ヨーグルトはまた失敗ぽいので、新しいヨーグルトに
紅茶を仕込んでいます・・・。
お互いに成功するといいですね~♪
by: Rくん | 2007.01.07 20:35 | URL | edit
>たもりんさん
なんだかねー、玄米粉、調子に乗って水分を足していくと
すんごいベッタベタになっちゃいまして、、とほ。
もうね、3回ぐらい同じことをしている学習能力のない
私なのです、トホホ。
あ、でもまた新たに作ったのはOKでした。
ようやく・・・・って感じですが(笑)
でも香ばしくておいしいのでたもりんさんもぜひぜひ
作ってみてねー☆

酒かす、早くもプツプツ言い出してきました~。
すんごいお酒臭いの、当たり前だけど(笑)
パンにするのが楽しみです♪
by: Rくん | 2007.01.07 20:39 | URL | edit
>たむさん
あけおめ☆
今年もどうぞよろしくね~。

玄米粉、なんだかねー、放出するっていうのか
なんていうのか、、お米の粘りが出るっていったほうが
適切なのかなぁ?こねていると、べたべたと
ひっつきまくります、、嫌になるぐらい(笑)
でも、香ばしくておいしいので、お勧めです♪

水分たっぷりだと確かにもっちもちになるんだけど、
パンの食感にも近づいてしまうの、私の場合。
ベーグルらしく、でももちもちに、、、って難しいなぁ・・。

あひ、私のを参考にすると、今、流行の(笑)「シワシワ病」や
「つやなし病」、「空洞できまくり病」、「穴から裂けちゃう病」などが
伝染しちゃうよ・・・あは。
めげずに今年も楽しくおいしくたくさん焼いていきましょう~!!
by: Rくん | 2007.01.07 20:46 | URL | edit
Rくんこんばんわ~!
あけましておめでとうです(^^)
いつもコメント残してくれてありがとね!
玄米粉かぁ。使ったことないから分からないけど、水分を欲しがる粉ってほんと大変だよね。最近は米粉を気に入ってて1割くらい配合して作ってるんだけど、これがまた水分を吸うのよ。捏ねはホームベーカリーに任せてるんだけど、300gの粉に対して200cc入れても硬くて回らなくなっちゃう。やっぱりベーグルにしちゃ、柔らかい生地になっちゃうのよね(^_^;)結局ベーグル生地はホームベーカリーに頼るなってことか~?(笑)
by: choko | 2007.01.09 22:07 | URL | edit
>chokoさん
おはようございまーす!コメント、ありがとうねん♪
chokoさん、風邪はどう?よくなってきたかな?
冷え込む日が続いているから、気をつけてねー。

そうそう、米粉とか餅粉、玄米粉、、どれも水分を
欲しがるよね。であげたらあげたで、妙にべったべたの
ソフトな子になるし、、、。
HBで捏ねる前に、手で軽くあわせてからHBに入れるように
してみたら、なんとかほどよい水分で回るように
なりました。それでもちょっとHB君、苦しそうだったけど(笑)

手でやるのもいいけど、その間、他ごともしたくって、
ついついHBに頼ってしまう私なのでした、、アハ。
by: Rくん | 2007.01.10 09:14 | URL | edit
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