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発酵による違い・・・?
お久しぶりです!

PCの不調は依然として続いています・・・。
けど、何とか使えそうなので、チョロチョロと更新していくことにします♪
そして、やっぱり今までの画像処理ソフトは消えたまま。
どっちにしろ不自由を感じていたので、新しいソフトに挑戦中ー。
これがまた時間がかかるかかる、、慣れるまでの辛抱かな?
というわけで、しつこくベーグルだらけ、、ですがよろしくでーす。

ベーグルは焼き続けてました(笑)

今回は、手でチャチャっと(いい加減に、とも言う)捏ねたのと
HBでしっかりと捏ねたもので比較。
ついでに発酵時間の違いも比較。

粉はスーパーカメリア、そしてサフ使用です。
0701091
手前の列:発酵が短いチーム
中央列:発酵が長いチーム
奥:おまけ


0701092
[発酵が短いチーム]
①左:HB使用・生地を延ばしまくる(笑)
②中:HB使用・普通に成形
③右:手で捏ねた・普通に成形


どれもケトリングの時は、半分ぐらいしてから渋々?浮いてくる感じ。

焼きあがってみると、全員、真ん中の穴が裂けてます、キィ。

②と③はツヤぴか。ですが、数分後にはしわくちゃに。
大きな空洞もありますた。オエ。発酵不足だとやはり
空洞ができるようですね、、とほ。

①だけ生地をいじめすぎたのか、だらーんと伸びちゃって、
一回り大きな輪になったのですが、その子だけまともな姿でした。

あまり窮屈な輪だと、無理に伸びようとして変形したり、
シワが出たりする、、の?それとも偶然かな?ハテナ?

そして、HB使用と手で捏ねたのに違いはほとんどありませんでした。
HB使用の方が若干、発酵が早いかな、程度。

0701093
[発酵が長いチーム]
④左:HB使用・のばーした生地(笑)
⑤中:HB使用・普通に成形
⑥右:手で捏ねた・普通に成形


ケトリングでは、最初からプカプカ浮いてました。
④なんてプッカプカ(笑)、でした。

焼きあがってみると、こちらも全員穴が裂けてます、元気よく。

こちらは、うーん、④~⑥は大差はないかなぁ?
ひどいシワシワにはなりませんでしたが、うっすらシワが発生。
ま、これぐらいならいいや。(半分投げてます(笑))
空洞はほぼゼロ。やっぱり空洞と発酵具合は関係あるのかな。

そしておまけは、水切りをよーーーーーーーくしてみました。
布巾で全身をよーーーーく拭いてみたのです。
そしたら、ツヤなしな子になりました。水切り、、ほどほどにって
ことでしょうか?(笑)

あー、もう比べてもよくわからないし、プレーンベーグルばっかり
たくさんになっちゃったから、もうやめたー!
色んな味をつけて遊びます!
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2007.01.11 Thu 22:38:36   comment:6   trackback:0   [Bagel@R]
comment
お~!記事がアップされてる~!
ひとまず大丈夫そうで何より。
最後のおまけがなんなのかワクワクして読んじゃったよ~。
ゴマで区別をつけるのはもう定番だねー
ほんと色々実験していて尊敬だわー。

名古屋にお店がたくさん増えるんだね。きゃっ。きゃっ。また遠征しにいかなくっちゃかしら~。
玄米ベーグルもおいしそうなり~。香ばしい系大好き☆
by: ココ | 2007.01.12 10:23 | URL | edit
明けましておめでとうございます~!
今年もよろしくお願いします~♪
新年早々、すっごい研究しちゃってるね。
発酵が長いほうが高さがないのかな。
発酵が短いと、焼いてるうちにさらに
伸びる感じするかもーー
by: nico | 2007.01.12 11:50 | URL | edit
最近ベーグル焼いた後しわくちゃになるのはやっぱり発酵不足なんだ~
たしかになかなか浮かんでこなくて・・・
発酵しにくいんだもん・・でまぁいいや~って焼いちゃうから・・・
でも発酵不足でも中は結構ねっちりしていけてるときもあるんだけどな~
過不足よりかはいいかも??
by: ココナッツ | 2007.01.12 15:33 | URL | edit
>ココちゃん
PC、こわごわ使ってますー。
だって、いつ青い画面になるやら、、って思うと、、(苦笑)

おまけは期待はずれでごめんー(笑)
なんかねー、穴が裂けるのは水切りに関係が
あるのかなぁーと思って、水をよーく切ってみたのと
びっしょびしょのままで焼いたのとで試してみたの。
水をよく切ったらツヤなしになるし、びしょびしょのは
底割れがヒドイし、、というわけで、穴が裂けるのとは
なーんにも関係がなかった、ガックシ。

ゴマで区別しないと覚えていられないのよー、私。
でもなんでもかんでもゴマをくっつけるから食べたときに
自分でびっくりすることもあるんだけどね(苦笑)

きゃっきゃ!ココちゃん、名古屋に遠征に来る来る?
もうその際はぜひぜひ声をかけてね♪
・・・・でも、新しくできるお店は全部東京にあるやつ
ばっかりだけど、、ネ、えへ。
by: Rくん | 2007.01.13 09:36 | URL | edit
>nicoちゃん
遅くなったけど・・・明けましておめでとうございます♪
今年もnicoちゃんのカラフルなパンに(笑)おいしそうなレポを
楽しみにしてるよ~!

新年早々、スランプのベーグルを焼きまくってみました。
でも脱出できず、、トホホ。
もう諦めて、作ることを楽しみます、、えへ。

発酵が長いと横にだらーんてダレてしまうの、私の場合。
水分を少なめに、、、って思うのですが。なかなか
難しい、、。
そしてたしかに短いほうがぐーんと、でも窮屈そうに伸びる気がするね、、。
はー、やっぱりベーグルの発酵具合って難しいなぁ、、。
by: Rくん | 2007.01.13 09:44 | URL | edit
>ココナッツちゃん
多分、、ですが発酵不足だとシワっとしてくると
思いますー。
でも確かに発酵不足?でもほどよいねっちょり感だったりも
するから、、なんともいえないよねー。
もう、私は諦めて、「ま、いっかー」と思うようになってきました(笑)

夏に比べると発酵が超スローだよねー。
自家製酵母ってこうなんだー、と色んな発見?があって
面白いかも、、。
by: Rくん | 2007.01.13 10:04 | URL | edit
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