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シナレズ×8個、の途中経過
またまた作り比べコーナーです(笑)。
プレーンでやろうと思ったけど、、プレーンが8個も!というのは
ちょっと悲しいので、、シナレズにしちゃいました。

どれも、粉は春よ恋、イーグル、ライ麦粉、シナモン(2%)。

まずは、、酵母に紅茶の元種使用で2種類。
捏ねた後にベンチタイム15分置いてから、そのまま普通に発酵させたもの。
①②2
0703211


①②4
①②3
それぞれ
左:成形後発酵(一次発酵なし)
右:一次発酵→成形→二次発酵(ほんのちょっぴり)
この2つ、、残念なことに発酵不足気味だったので、あまり違いが
わかりませーん。せっかく作ったのに、、ショボーン。
相変わらず発酵の見極めができてませんです・・・。

なんとなくなのですが・・・
左の方が見た目のツヤがいい。
左は若干横に広がり、右の方が上に膨らんだ分、高さがある。
発酵不足気味なので、どちらもみっちりと詰まっていますが・・・
ほーんの少しだけ、右の方が気泡が多めでソフト。(でも世間一般ではハードって言うと思う)
左の皮はちょっと厚めのバリ、、というよりもシナ?ムギュ?っていう感じ。
右はバリっていう感じ。
食感はねぇ、、どちらも発酵不足の硬さがあって、、ちょっとイマイチ。
強いて言うならば、右の方がもっちりしっとり感がある気がして好きかな。

今度は酵母に微量の(前回の半分!)サフ使用で2種類。
捏ねた後に同じくベンチタイム15分、普通に発酵させたもの。

⑤⑥2
⑤⑥1

⑤⑥4
⑤⑥3
こちらも同じく
左:成形後発酵(一次発酵なし)
右:一次発酵→成形→二次発酵

微量のサフのせいか、生地が乾燥していたせいなのか、発酵の進みが遅くって、
なんと、上の自家製酵母よりも発酵に時間がかかってました・・。
と!思っていたら、ケトリングしたら、あっという間に浮いてきた・・・。
というわけで、悲しく過発酵ベーグル誕生・・・。あーん。
穴まで裂けてます、オエ。

右の方が高さがある。
右の方が若干気泡が多い。
左の方のクラストには、、なぜかうっすらとポツポツ模様が出た。
右は焼きムラがある上に、空洞もできた。(左の方が満遍なく焼け、空洞もない。
焼成時間が上の紅茶酵母に比べると5分ぐらい短くて、いい焼き色がついた。)
皮は、、違いがよくわかんなかった、、です。
両方ともバリっとしてました、焼きたてだったから?!
食感も似ているのですが、、左の方が若干ハードに程よく詰まってる気が。
ちなみに、私は左の方が好きでした。

さーてと、残りの4種類は、只今冷蔵庫で発酵中でーす。
発酵見極めが上手にいきますように☆
というわけで、作り比べ、続きます・・・(苦笑)
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2007.03.22 Thu 15:50:30   comment:18   trackback:0   [Bagel@R]
comment
あああああぁ・・・
またもやここにも博士が。
難しいです。混乱する~。
しかしRくんもすごい研究熱心だなぁー。
発酵って何。なんだ?
うーむ。もっと若かりし頃に、発酵の疑問を抱いていれば、こんなに奥深いものだとしっていれば、農業科で研究してたかもな~。
by: ココ | 2007.03.22 18:42 | URL | edit
こちらも・・・凄い!比べっこ!
一次発酵無だと超艶ピカになりますよね~
って、事くらいしか違いの分からない私です><
とっても勉強になって・・・作る時に考えながら出来ますi-236
と、云いつっ
のに、いつも同じ工程で作ってしまうi-229進歩のない私でしすぅi-195
進化したぁ~いです!!
by: sachann | 2007.03.22 20:40 | URL | edit
すごいね~、またまた研究!
一次発酵ありで作った事ないから、勉強になります。
ベーグルっておもしろいなぁ。
残り4つのベーグルちゃんたちのレポも楽しみにしてます!
そうそう、シナレズ8個はちょっと嬉しいかも♪
by: たもりん | 2007.03.22 22:11 | URL | edit
いろいろ研究してますね~♪
ちゃんと細かい部分まで比べてるね。感心です!

発酵の見極めがほんとに難しいよね。
私もこれでいいって思ったのに、ケトリングしてあれっ?って結果になったりします(涙)
冷蔵発酵中のものもどんな結果になるか楽しみにしてます☆

私もレーズン酵母で作り比べしてみます!
ちゃんと結果報告できるかなぁ? 
by: Kiri | 2007.03.22 22:24 | URL | edit
Rくん、凄い~本出せる勢いです、、、!
って言うか、出して下さい~!!!
本当、いっつもお勉強させて頂いてます☆

シナレズの残り4個、
食べ比べも楽しみですね♪
by: frangipani | 2007.03.22 22:30 | URL | edit
Rくんもすっごい研究熱心だぁ!!!!
きっといっぱい研究するから美味しいベーグルが生まれるんですね☆
作り比べ大変そうですけど、食べ比べも大変そうです!!
私は酵母作ってないですが、作った時用に超参考にさせていただきたいです♪いっぱいメモしなきゃです~!!
by: ぁー | 2007.03.22 23:03 | URL | edit
わーゎゎゎゎ~ぁ(☆∇☆)キラッ♪
Rく~ん!以心伝心研究会だわー!!ってキモィnokkoです。。ウヒッ。。

うんうん・・・・本当!なるほどー!とじっくりみちゃったですよ~!!
1次ありのほうが腰高になりますよね~!!
ただただ・・・nokkoの難点。。本当に・・・きっと明らかに何かが違っても・・・味覚が~。。はー。。。。味覚が~。。自信無し子なのです。。なのでーRくんの意見超参考~☆

冷蔵発酵の方~!どうなるだろーう!
超超楽しみ~♪♪
表面にみんな気泡っぽい模様出るかなでるかな??
by: nokko | 2007.03.23 03:22 | URL | edit
>ココちゃん
ここに「も」、、あは、nokkoちゃんところでも、ってことだね♪
比べようーと思うのはいいけど、どーも私はやることが中途
半端で、、当然結果も中途半端で????となってます、、。
頭、混乱してるよー、私も!
作るから誰か食べて感想をいってー、という気分です・・・。

そして、作った本人なのに、どれがどれだかわからなくなって、
「これは、、どれだっけ?」とじーっとにらめっこをしてます、、。

農業科!あははー、研究とかって絶対に向いて無い、私。
根気ゼロでーす、うきき。
by: Rくん | 2007.03.23 08:47 | URL | edit
>sachannさん
トホホ、、作ってはみたものの、食べても違いがよく
わかんなーいです・・・えーん。わたしも進化したいよー(涙)

見かけは、やっぱり一次発酵なし、の方がつややかですねー。
食べた感じは、、なんとなーくなのですが(苦笑)、酵母は一次
発酵あり、サフは一次発酵なし、、が好き、、かも?でした。

今度はsachannさんのように、一次発酵たーーーっぷりで
やってみようかな~♪
by: Rくん | 2007.03.23 09:07 | URL | edit
>たもりんさん
どちらかというと、私は一次発酵あり、で作ることが
多いのですよー。。。。きっと私の酵母は元気のない子が
多いせいだとおもうのですが、、(苦笑)
しかし、色んな表情を持っているベーグル、面白いですよね。

あ!・・・シナレズ、、飽きてきました(苦笑)
by: Rくん | 2007.03.23 09:14 | URL | edit
>Kiriさんー
なんかなんか????な結果です・・しょぼん。
今度、一緒に食べ比べてくださいー、お願いします。
自分の味覚に自信、ゼロ、、どころかマイナスです・・。

ケトリングで「げげげー!」とショックを受けること、多いです、、。
発酵の見極めって本当に難しいですよね、、。はぁ、、。

あ、冷蔵発酵したのも焼きました、、。
これまた違いが微妙で・・・。はー、、、アハ!

P.S.あとでメールしますね~。
by: Rくん | 2007.03.23 09:18 | URL | edit
>frangipaniさん
本、、なんて、、トホホ。嘘つきまくって苦情の嵐、決定です(涙)

そして、案の定、冷蔵発酵バージョン、発酵にも失敗し、、
おまけに、余計に訳がわからなくなってきましたー。
はぁ、、普通に作っておいしく食べることにします、、(苦笑)
by: Rくん | 2007.03.23 09:30 | URL | edit
>ぁーちゃん
作るのは楽しいのですが、、食べるのは憂鬱です、、(笑)
だって、だって、違いがよくわからないまま、お腹だけが
膨れていくのだもん、、。
近くにいたら、是非是非食べ比べて欲しいよ、、トホホ・・・。

あ、最近、サフでもおいしく作れる、というのが
わかったのは、嬉しい発見でした!
ぁーちゃんの酵母デビューも近いかな~?楽しみにしてるよん。
by: Rくん | 2007.03.23 09:33 | URL | edit
>nokkoちゃん
げー、私の味覚を超参考にしないほうがいいっすよー(涙)
今朝も8種類全部食べ比べてみたけど、ど、ど、、、、、
? って感じだったので、、。違い、わかりましぇーん・・・エンエン。
しかもー、一晩置くと、皮バリが全員なくなっていて、、ショック。

冷蔵発酵、またもや!発酵に失敗してます、、あーん。
えーっと、そのうち、、そのうちアップします、汚い画像を・・(笑)

朝からベーグル、食べ過ぎました、、、。自分がシナモンくさい、、(苦笑)
by: Rくん | 2007.03.23 09:39 | URL | edit
すっごいつやつやだー!!
めちゃめちゃ綺麗だわ。
断面も詰まってて綺麗だし、すごいなぁ
ちゃんと研究してるとこが、またスバラシイです♪
by: nico | 2007.03.23 13:24 | URL | edit
うわー、ここにも実験君がいた!(笑)
同じ粉でも発酵のさせ方で違いが出るなんて
面白いねー。
残りの4つはどうなるのだろうか?
最終的にR’sベストはどれになるのかなー。
楽しみ楽しみ!
by: なな | 2007.03.23 13:41 | URL | edit
>nicoさん
うーん、ツヤツヤなのですが、、紅茶酵母の方は
ちょっと怪しい、、発酵不足っぽいです。
詰まっているのは焼きたてはおいしいのだけど、
1日とか置くと、硬いだけのベーグルになってしまって・・。
なかなか難しいですね、ベーグルって。。。。

そうそう、試食もどのタイミングですればいいのかなーって
迷うし。あ、今は匂いに我慢できなくって、焼きあがったら
すぐにたべちゃってますけどね(笑)
by: Rくん | 2007.03.23 15:20 | URL | edit
>ななちゃん
はい、ここに「も」いますよー(苦笑)
しっかしね、わからないのよ、、違いが・・・。ぐえーん。
私のベスト、、もよくわかんないし。
あーあ、、ななちゃんがお隣だったらなぁ、、毎日ベーグル持って
押しかけるのにぃ・・・・。

ま、飽きっぽいので、すぐに作り比べは放棄すると思われますー!
by: Rくん | 2007.03.23 15:25 | URL | edit
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