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シナレズ×8個、の続き
昨日の続きです。
生地は昨日と同じものを冷蔵発酵してみました。

こちら、紅茶酵母元種使用の生地
③④1
③④2

③④3
③④4

それぞれ
左:成形後発酵(冷蔵、一次発酵なし)
右:一次発酵(冷蔵)→成形→二次発酵(通常)

相変わらず違いがよくわかりませーん・・。分析力、なし。
・・・作り比べている意味、ないじゃーん
微妙に、なのですが・・・
左はクラストにうっすらポツポツ模様あり
左の方がクラムに弾力?噛み応え?あり
右の方がツヤがよい(ええ?)
右の方がちょっぴり高さがある、左は少し横に広がった
左の方が皮がかたくバリっという感じ(焼きたて)
右の皮はミシシという感じ(焼きたて)

んー、でも本当に2つ、似てる、、。大差なし。(えええー?!)


こちら微量のサフ使用の生地
⑦⑧1
⑦⑧2

⑦⑧3
⑦⑧4

こちらもそれぞれ
左:成形後発酵(冷蔵、一次発酵なし)
右:一次発酵(冷蔵)→成形→二次発酵(通常)

左の方がツヤがよい、クラストにポツポツ模様もあり
右の方が高さがある
どちらも少し穴が裂けた(なんで~?乾燥したから?発酵させすぎた?むー?)
右の皮は軽くパリっという感じ、左はもうちょっと分厚い「気」がした。
(焼きたて)

こっちの2つも似てるよ、、エーン。
矛盾点もいっぱーーーい。

よくわかんないから、、並べて遊んでおきました、トホ。
酵母4姉妹[酵母4姉妹]
左から
通常発酵1次なし→1次あり→
冷蔵発酵1次なし→1次あり


サフ4兄弟[サフ4兄弟]
左から
通常発酵1次なし→1次あり
冷蔵発酵1次なし→1次あり

よくわからないから小さい声で言ってみます・・。
冷蔵発酵の方がもっちりしっとり感が強そう、、な気がしないでもない気もしないでもない。
冷蔵発酵はヒキ?皮の噛み応えが強い、、のかしらん? 特に成形後発酵の時。
通常発酵は弾力?クラムの噛み応えが強い、のかねぇ? 特に成形後発酵の時。
でも・・・通常発酵は翌々日、冷蔵発酵は翌日に食べたから、その差もあるのかも。
あー、わーかーりーまーしぇん!

誰か一緒に試食してー!(祈)
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2007.03.23 Fri 14:15:29   comment:18   trackback:0   [Bagel@R]
comment
わーわー兄弟がいっぱい!!
可愛い&綺麗~(☆∇☆) (☆∇☆)
Rくん模様つけてるのも超可愛い~♪♪
想像しちゃったです。作ってるところ。。ィヒッ。。

1次あり!やっぱり高さがでますよね!!
みためというか~高さがでるのは好き~♪♪
そして冷蔵発酵のほうが・・・ピカリン子してるように見えるみえる~!!!

というかですね・・・ちいさいこえですが・・・本当nokkoも違いを意見してくれる人がほしい~。。
食べれば食べるほどわからなくなるし。。見た目は違うのにな・・・とか考えるとよけいわからなくなるし・・・(笑))

Rくんに・・・・nokkoの嫌がらせの実験べーグル送り付けたい。。ィヒッ。。怖い。。実験品ばっかりなの。。。ゥホッ。。
by: nokko | 2007.03.23 16:02 | URL | edit
すごい!シナレズ8個で実験したんだね!
私いつも発酵は1回しかしないんだけど
発酵の回数でも食感の違いが微妙にあるのかな?
私の場合冷蔵発酵させると表面に気泡が出来るよ~。
でも食感の違いは正直よくわからなくてi-230
nokkoちゃんといいRくんといい凄く研究熱心で
凄いよ!!
by: yuki | 2007.03.23 16:32 | URL | edit
>nokkoちゃん
なんだかな~、というのが今の気分です(苦笑)
あああ、nokkoちゃんがお隣だったら、、毎日毎日、
食べ比べしているのにねぇ、、って迷惑だってね(笑)

一次発酵ありなしの皮バリ度の違いがよくわからないのー。
さっきもしつこく食べてみたのですが、、わからない・・。
なんかね、そのときによって感じ方が違ったりして、、おほ。

今度は友達を巻き込んで試食してみまーす♪

あ、nokkoちゃんの実験ベー、いつでもお受けしますよ♪
もっと頼りない感想つきになっちゃうけど~(苦笑)
by: Rくん | 2007.03.23 23:10 | URL | edit
>yukiさん
yukiさんはいつも1回の発酵なのですねー。
私は2回ぐらいとることが多いのです、、。
まったくもってのオリジナルな作り方、って感じですが(笑)

それにしても食感の違いって本当にわかりませーん。
なんとなくなのですが、、なんとなくですよ、
発酵を長く取った方が、しっとりもっちりする気が
しまーす、、気のせいかもですが、、。
でも、その分、やっぱりソフトにはなりますが、、。

・・・・だんだん、どっちでもよくなってきました、
おいしければいいやーって感じで(爆)!
by: Rくん | 2007.03.23 23:15 | URL | edit
すごいすごい!!
シナレズ大好き~♪今日も実はさっきシナレズ焼きました(^^;)

これは全然goodな実験ですよー!!
1次冷蔵発酵とったほうがどちらも高さがでるって証明できたじゃないですか!すごい!
でも沢山ありすぎると混乱しちゃいますよね(^^;)
私も次は1次発酵とかとってみようかな??!
いつも成型した後発酵させてたから(-▽-;)
by: nao | 2007.03.23 23:48 | URL | edit
おぉ~!すごい!すごい!実験してますね~♪
一度に盛りだくさんで大変だったでしょう?

私もまだ全然わからないけれど・・・
1次ありは発酵が進んでるから高さが出るのかな?
1次なしは発酵が進んでない分、糖分が残ってて、色が濃くなってつやが出るのかも?
冷蔵発酵と通常発酵、どう違いが出るのか私も知りたいです!

私も今実験中なんだけど、どうやらまたもや失敗気味(涙)
今度、一緒に実験しましょうね~♪
一緒に試食しても???かもしれないけど・・・(^^;
by: Kiri | 2007.03.23 23:50 | URL | edit
>naoちゃん
naoちゃんもシナレズ焼いたの~?わーい、仲間☆

一次ありの方が高さが出る、、そうだね、それが
わかっただけでもヨシとしようかなー。
なんかね、頭が混乱しちゃって、、疲れた、、。
普段、頭を使っていない証拠です・・・。

naoちゃんも今度一次ありでやってみてねー。
うしし、実験レポ、楽しみにしてるよーん。
by: Rくん | 2007.03.23 23:58 | URL | edit
>Kiriさん
作るのはそんなに大変ってわけじゃないのですが、、
焼き終わったベーグル、どれがどれだかわからなくなって、
今回は名札を作っちゃいましたよー(笑)

なるほど!一次ありなしでツヤの差が出るのは
糖分の違い、なのですねー、なるほど!納得です☆

冷蔵発酵と通常発酵、、よくわからないのですがぁぁぁ、
冷蔵発酵のほうがしっとりもっちりしている気も
しました。
でも自信ないし、、というわけで、今度是非一緒に
試しましょー!
・・・・・でも、私味覚オンチなので、、オホホ。期待しないでね。
by: Rくん | 2007.03.24 00:01 | URL | edit
おはようございま~す!!
そうですよね。一人で試食してると分かんなくなっちゃいますよね。
…と言うことで!!(←何が?)、試食係立候補します(>_<)!!
いつでもどこでも、よく分からない解説付き!!(笑)
確かに1次発酵ありは高さでますよね。
なしだとクラストツヤピカちゃんになるし…。
どっちがいいのかは好みの問題だろうな~。
むぅぅぅ~、やっぱりベーグルつくりは奥が深い…。
by: にゃんこ | 2007.03.24 11:41 | URL | edit
すご~い!ベーグルが沢山いて可愛いです~♪

味比べ、、、私ってば超鈍感です(^^;
凄い舌を持った人って居ますよね!
味や食感、香りを人に伝えるのが上手な人、、、。
私のお友達にも1人居るのですが、
言われてから、「ふむふむ、なるほど、、、、!」って感じなのです、、、。

しかも、自分で作っていると比べるのが余計難しい気がしちゃいます!
by: frangipani | 2007.03.24 21:22 | URL | edit
こんにちわぁ~!
Rくん!!私!真剣に何度も読んでしまいましたi-229
で、結論i-198
その試食係りってヤツ担当させて頂きぃ~
自分好み見つけたいi-235
な~んてねi-185
やっぱ、自分が美味しいと思うベーグル作りたい!食べたい!・・ですものね~i-236
by: sachann | 2007.03.25 13:25 | URL | edit
ご近所だったら喜んで試食するのになー。
どれもつやピカで美味しそうだよ!
ポムっぽい??
確かポムは冷蔵発酵だったような・・・
美味しいシナレズ、なかなかないからRくんのが
気になるなー。
シナモン大好きだからNYベーグルみたいにプンプン
しちゃってるのが好きー!
by: なな | 2007.03.26 09:01 | URL | edit
>にゃんこさん
もうもう是非ー!試食係してくださいー!!!
(・・・の前に、試食してもらえるようなベーグルが作れるように
こっそりがんばっておきます、、(笑))

一次ありなしは、本当に好みの問題ですよねー。
私は、、有りの方が好きみたい♪
みっちりハードなのも好きだけど~☆
結局ベーグルならなんでも好きな私なのでした、、アハ。
しっかし、本当にベーグルって奥が深いですね~。
by: Rくん | 2007.03.26 10:28 | URL | edit
>frangipaniさん
いますよねー、味覚が発達していて、、、かつ、
その表現がとっても上手な人、、。うらやましいぃ~。
私はおいしい、しか出てこないタイプなので、、トホホ。
ほんと、言われると「ふむふむ、なるほどー」って納得なのですよね。
わかるわかる~!

自分で作ると、先入観があって、難しいですよねー。
はー、やっぱりみんなで食べ比べ大会、したいな~(笑)
by: Rくん | 2007.03.26 10:32 | URL | edit
>ななちゃん
隣に引っ越してきて~(笑)!
ご近所だったら、、迷惑なほど、しょっちゅうお願いに
行ってます、、マチガイナク。

ポム、うんうん、確か冷蔵発酵だったよねー。
でも、ポムのとはかなり違うかも、、上の子たち。
皮があんなにバリっとしてないしー、クラムも、かなーり
重い、てか発酵不足気味です(苦笑)

シナレズ、って大好きなだけに難しく感じるよ。
というか、自作していても、なかなかこれだーっていうのを
作れないの、、。同じくシナモンプンプンが好きなんだけどさ☆
ななちゃんに食べてもらえるように、シナレズ具合も
色々試してみるね~♪
by: Rくん | 2007.03.26 10:39 | URL | edit
>sachannさん
きゃー、ごめんなさい、読み飛ばしてた、、。

みんなでいろーんなベーグル作って、試食大会して
自分の好みのを見つけたいですよねー。
手作りだったら、レシピもわかるし、ネ!
ふふ、sachannさんとご近所だったら、絶対に大会、
やってますね~。おまけに、好みが似てるし!

今度はsachannさんの工程を真似っ子してもっちり&
ヒキ強い子を作ってみようかな~☆
by: Rくん | 2007.03.26 10:46 | URL | edit
お久しぶりですーRくん☆

おやおや、、すんごいベーグル研究会がなされてるんですね^^*
冷蔵発酵は一度前にした事があるんですが、もの凄い過発酵でふんわ~りのパンベーグルになった思い出から、一度もまだ手を出せてないんですよ><

それにしてもRくんのベーグルはお見事な成形です
教えてほしいーーくらい☆
ちょっと作らないとカンが戻らなくって、また位置から勉強し直しなんです(汗)
by: たむ | 2007.03.28 14:36 | URL | edit
>たむさん
お久しぶりです~!
ふふ、半分ヤケクソ気味で、色々と試しています。
でも、、色々と作りすぎて訳がわからなくなっちゃった(苦笑)

冷蔵発酵にしたサフのベーグルは、かなーりサフの量を
減らしました、、。それでもちゃんと発酵していたので、
ちょっとびっくり・・・。
ちなみにー、冷蔵発酵だろうが普通の発酵だろうが、
過発酵はしょっちゅうな私でーす(笑)

ちょっと間があいて、季節が変わったりすると、本当に
振り出しに戻りますよねー。
最近急に春めいてきましたよねー、またこれで発酵具合が
わからなくなること、間違いなし、、トホホ。
(わたしも最近全然作ってないの~・涙)
by: Rくん | 2007.03.29 08:40 | URL | edit
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