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めげずにベーグル@R
失敗作はまだまだ続いてますー。
昨日も今日も焼きました。
今回はアレンジしたり味を変えたいのをググっと我慢して、
同じレシピで3回作ってます。(黒豆のも含めてね)
黒豆1 060220-1 060221-2
(左から)
1回目:手こね。みのりの丘+スーパーキング+ライ麦。発酵短め。(黒豆)
2回目:手こね。みのりの丘+スーパーキング+ライ麦。発酵しっかり。
3回目:HBこね。みのりの丘+スーパーキング+ライ麦。発酵し~っかり。

比べてみて、私の手こねは明らかにコネが足りなかったみたいで、成形の時も
生地が伸びなくて大変だったな・・。改めて、HBってすごいーと感心。
あと手こねにすると、生地温度が下がってしまって、どうも発酵が遅いと
いうのもあるみたいです。詳しいことはわからないけど(笑)。
手でこねるのはまだまだ修行がいるようです・・。

3回目のが生地的には一番よい出来だったのですがー、大きな問題が1つ。↓
060220-3 060221-3
1~3回目全部に言えるのですが、底の部分がひび割れする・・。
みっともないよー。なんでー。
誰か、理由を教えてくださいーーー!ひぇぇーん

とりあえず今度は・・成形か焼く温度に問題があるような気がしてきたので、
それに注意してみますー。
で、同じ味ばっかり(3回も!)ではつまらないので、冷蔵庫にあった具で遊びました。

060220-2 060221-1
ラムレーズン&シナモンシュガーを巻き巻き。(左)
とキャラメルクリームを巻き巻き。(右)
(ロールケーキに引き続き、巻き巻き技術は未熟のようです
おやつにぴったり~♪
失敗続きでへこんでますが、ちゃんと遊べるところで遊ばないと、、ね

さてさて、まだまだがんばるぞ~
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thema:手作りパン - genre:グルメ

2006.02.22 Wed 00:02:31   comment:22   trackback:0   [Bagel@R]
comment
わかりました!

悪玉。^-^;

「すーぱーきんぐ」!!! ・・・だとおもいます!

実は・・・

私も、初お邪魔する、息子の幼稚園のお友達のおうちに、ベーグルを焼いて持って行った事があり、その時に、美味しいから~と、ちょっと奮発したつもりで、スーパーキングを使って作ったんですよ~(100%スーパーキングだったかは覚えていないけど多分そう)

す~~~んごい不格好なベーグルになりましたよ!( Д|||)がーん・・・

味は悪くなかったんで、もってってみんなで食べちゃったんですが、爆発しそうなへそありあんパンみたいでした!!!

スーパーキングって、イギリス食パンにブレンドすると窯のびが美しいけど、ベーグルには配合しない方がよいかもしれません!

試してみてくださ~い!

いや~粉の世界は本当に奥深い。ですよね。
(あっみのりの丘・・・はどんな粉か解らないので、スーパーキング、違ってたらごめんなさい!)
by: さよ | 2006.02.22 00:55 | URL | edit
こんにちはv-238
いつも思うのですが、本当に成型お上手ですね~vv
ラムレーズンとシナモンシュガー、キャラメルクリームのベーグルもおいしそうですv-10
by: 霞夜 | 2006.02.22 05:48 | URL | edit
わぁ~!!Rくんもひたすらべーグル焼き続けてる・・・^^
でも、だんだんとぷっくりいい形になっているのが
こうして並べてみると良く分かるね♪
うんうん☆とっても艶やかで綺麗な形に仕上がってる~(*゚▽゚*)

しかし...HBで捏ねたモノが1番良い出来だったとは。。
う~ん。私はまだHBの捏ねで作ったのが1回しかなくて
しかもその時はかなりの失敗作だったので
機械に頼らず手捏ねでやっているんだけど
先日のレシピ、やっぱり私の説明がへたっぴだったかもしれないな~。。
ごめんなさい(">ω<)

でも、たぶん慣れてくれば生地の感触とかで
捏ね具合も分かってくるかと思うので
良かったらまたこのレシピでも作ってみてくださいな。

あ!それから私も先日初めてスーパーキングを使ってみたんだけど
窯伸びがいいからか、確かにいつもとちょっと違う出来になりました。
私的にはこのところ定番化してきている春よ恋の方が良かったデス。

そして、底のひび割れの件ですが
これはもしかしたら生地を棒状にした時の継ぎ目が
焼いている間に割れちゃってるのかも。
成形する時にこの継ぎ目をもう少し輪の内側に持ってくるようにすると
防げるかもしれませんよ~^^
by: ミネリ | 2006.02.22 08:10 | URL | edit
>さよさん
早速ありがとう~。
スーパーキングに原因ありとは、、思いもしなかったです。
(スーパーキング大好きっ子なのでね・笑)
そうかー、みのりの丘がすこしもったりするというか、吸水が
悪いからそれを助ける意味でちょうどいいかしら?と思って
ブレンドしていたんですよね~。
今度は他の粉でやってみまーす。
ありがとうね♪

>霞夜さん
おはようございまーす。
霞夜さんが何をおっしゃる~!いつもきれいにぷっくりと
焼いているじゃないですか~。

どうも巻物をするとあまりいい結果にならないのだけど、
でもおいしいからついつい入れちゃいます。
って、結局は食いしん坊ってことで・・・(笑)


>ミネリちゃーん!
おはよう!
つい先日まで「ミネリちゃん、毎日焼いてるよ、、すごいー」と見ていたのに
ついに私も止まらなくなってます(笑)。
用事が終わるまでは我慢我慢って思っていたのになぁ、、困った・・。

HBでこねたもののほうが、断然生地肌がすべすべでよかったように
感じたの。
今までHBにお願いしてばっかりだったので、こねあがり具合をチェックする
なんてことはしたことなかったので、不慣れな手こねで失敗が続いたの
かなと思ってます。HBで過保護に育ったせいですね、きっと(笑)
のでミネリちゃんのレシピはバッチリでしたのでご心配なくネ。

めげずに今度もやってみまーす。巻き終わりに注意してね!
ありがとうね~感謝感謝です!
by: Rくん | 2006.02.22 09:21 | URL | edit
Rくんサンも、ミネリさんに負けず劣らず焼き焼きしてますね-・笑

同じレシピでも、これだけ差がでるのですね。
お菓子作りにしても、パン・ベーグル作りにしても奥が深いなぁ。。。
私もいろいろ勉強になります!

Rくんサンの追求心には感心してしまいます☆
それにしても、どれもおいしそう。。。

by: sachi | 2006.02.22 10:28 | URL | edit
みのりの丘は、国産粉なんですね。

私も国産粉の中では、春よ恋とか、好きです♪
扱いやすくて味もいいですよね。

スーパーキングは、窯伸び抜群なんですけど、反面、ぱさつきやすいという欠点もあるみたいです。食パン作る時も、カメリヤとスーパーキングをブレンドしたり、スーパーキングは使わずスーパーカメリヤにしたりすると、スーパーキングのみを使用した食パンよりもしっとりする感じがします~

こちらこそ、試行錯誤の毎日なんで、Rくん、助けて~とヘルプを出させて下さいね♡
by: さよ | 2006.02.22 11:25 | URL | edit
すげぇぇぇぇ・・・あんぐり状態です(^_^;)
ここを読んでるだけで勉強になります。
強力粉の種類がわかってきて、大体どんな特色を持つのかがわかってきた私にとっては、その強力粉たちを使い分けて、さらにブレンドしてるこの奥の深いトークに圧倒されてます。
本当にベーグルって奥が深い。
粉って奥が深すぎる・・・。

自分がいかに未熟者かを痛感いたしました。
前から知ってたけど、さらにさらに・・・。
by: さつき | 2006.02.22 14:33 | URL | edit
みのりの丘、知らなかった~。

私のお友達で週3回パンを焼いている子がいるんだけど、その子は毎回毎回ノートに室温やら湿度、捏ね上げ温度、水分量とこまかくノートに書いているんだって~!

メモることで、状態を把握できるらしい・・・。

Rくんも、発酵状態とかチェックしてるみたいなので、きっと次第に感覚でわかってきたりするんじゃないかなぁって思いました。


病み上がりコメントなのでとんちんかんです。。。



by: Roco | 2006.02.22 14:46 | URL | edit
実験のごとき焼きっぷりですねー。
すばらしい~。
こね方や粉で変わるんですね。奥が深いなぁ。
巻き込みもキレイでポムみたい!
Rくん◎いつか食べてみたいなー♪
by: なな | 2006.02.22 15:04 | URL | edit
あっ。私も私も*^-^*
パン日記つけてます~v-218

パンは、本当に色んな要素で、生地や焼き上がりが変わってくるので、水分量、温度、湿度、などなど、細かく毎回メモするってとても大事な事なんですって。

実際、忘れっぽいので、メモしてないと、どうして失敗しているのかとか、こないだのうまくいったあれを作りたい!なんて時にどうすることもできなくて。

実験くん状態です^-^でもスゴイ楽しいですよね
by: さよ | 2006.02.22 16:45 | URL | edit
Rくん、すごーい!ベーグル研究頑張ってますねぇ~!
真ん中の手ごねのベーグルもおいしそう!
HBをもってないから、どんな具合か、いえないけど、やはり、HBのこねってすごいのね・・・なんだか欲しくなってきちゃった(笑)

底のひびわれは、ミネリさんが言うように、もしかして成型に問題があるのかもしれません。後、考えられるのは、思った以上によく釜伸び
をしてくれちゃったせいかも・・・
私も今度、スーパーキングのみで作ったベーグルとブレンドしたベーグルを試しに作ってみますねぇ~(笑)
by: hamayuki | 2006.02.22 21:45 | URL | edit
>sachiさん
はい、やりはじめたら、止まらなくなりました(笑)
だめだったら、すぐさま、次のを焼きたいぐらいですが
さすがにそれは・・・ね。

ちなみに今日はオーブン休日ということで?焼いてません。えらい?ん?


>さよさん
お世話になってます~(笑)
スーパーキングの代わりにゴールデンヨットでも
いいのかなぁ?ま、手元にないけどね。
そういえば、家に道春があったような、、。
これって春よ恋ですよね?違ったっけ?

まぁ、、気長~にやることにしまーす。
こちらこそどうぞよろしくね~


>さつきちゃん
私もよくわかんないんだけどね~(笑)
でもこうやってみなさんの助けを借りられて
ほんと、助かってます、、。

さつきちゃんも週末にはベーグルな日を迎えるんだよね。
ファイト~♪

by: Rくん | 2006.02.22 23:08 | URL | edit
>Rocoさん
体調はもう大丈夫ですか~?

私もノート、簡単にですがつけてます。
てか、何をブレンドしたのかをすぐ忘れちゃうから、、。
でも、ノートを見るのは失敗した後だったりもするので、
いまいち、役立ててないかも、、(笑)。

でも、本当に慣れ&経験が何事も必要なんだろうな、って
思います。
ので、めげずに焼き続けます~(笑)


>ななさん
ほんと、実験みたい(笑)
自分でも笑っちゃうんだよね。
仕事してても、手元の紙がくるくるっとベーグル状に巻かれて
いることがあって、、プププと自分で笑ってます。

今後、めでたく劇的に上達して開店したら(アリエナイ)、
ななさんにもお届けするワン♪


>さよさん
湿度とかまで記録しておくものなのねぇ、、。なるほど。
湿度温度計でも買おうかしら?(笑)

でも、そろそろ春だし、洋服も欲しいなぁ、、(笑)
by: Rくん | 2006.02.22 23:15 | URL | edit
>hamayukiさん
是非是非、実験仲間に~♪

私も色々と考えてみて、思ったのが成形に問題が一番
あるかなぁ、、っていうことでした。
やっぱり巻き終わりにそってひび割れているなと見てて
思ったのでネ。
今度はその点に注意してみまーす、ありがとうね♪

釜伸び、他のパンだったらすんごく嬉しいのだけどなぁ、、。
イギリスパンとかは逆に釜伸びしなくて、悲しいのにどうしてベーグルで、、(笑)。

hamayukiさんのレポも楽しみにしてまーす♪
よろしくね(*^_^*)
by: Rくん | 2006.02.22 23:19 | URL | edit
あっ、私も湿度までは書いてないです。それによって、入る水分量が変化しますけど、晴れてるか雨か、で、気をつける程度で。雨だったら、もしかしたらいつもの料だと多すぎるかもしれないぞ?と心して、最後の数ccは、様子を見て入れるとか。

強力粉ですが、こちら、参考になりますよ(知ってたらごめんなさい)

http://www.panaderia.co.jp/materials/flour/flour7/index.htm

これによると、ゴールデンヨットのタンパク量は、スーパーキングと同じレベルなので、同様に考えると良いかもしれません。スーパーカメリヤは、1ランク下になってますよね。その分、カメリヤとスーパーキングのブレンドみたいにしっとりするのではないか、と。

幼稚園の長男が焼きたて!ジャぱん(アニメ)を見ていますが(たぶんに私の影響ですよね・・・^-^;)今回、強力粉の上にスーパーキングなどのランクがあり、(上記のページにも載ってませんけど)さらにグルテンを添加した、超レベルの強力粉も存在するとか。それは、素人には扱えないので、プロに販売しているのだと思いますが^-^;

食パン、釜のびしてるじゃないですか!

もっとグァバーっと伸びて欲しい、ってことですか?

最近、ニップンのふっくらぱんとかcoopの強力粉みたいなの(安売りしてて沢山買っちゃいました)に、スーパーキングを3割混ぜて焼いていますが、割と釜のびします^-^

ホイロを気持ち早めに終了して、びしょっとするくらい霧を吹いて、出来る限り最高温度に熱したオーブンにいれるとどうでしょう!?

余力のある生地で、初期の乾燥を水分で防いで、高温で、ぐぐっともちあげる!って寸法なんですが・・・そんなの実行済みよ!と言われてしまいそうですね!

すみません!
by: さよ | 2006.02.22 23:36 | URL | edit
>さよさん
おおお~、素敵なページを教えていただき、ありがとう♪
早速のぞいてきました。
しっかし色んな粉があるものですね、びっくりぃ。

食パンですが、2次発酵の見極めができなくって、多分・・私は
発酵させすぎてしまっているかなっと思ってます。
で、もう力がなくなってしまって、オーブンで伸びれない、、
そんなように見えるのですが、よくわかりませーん(笑)

しばらく食パン焼いてないなぁ、、また最初からやり直しかな。
季節も違うしね、、。
なんだかパンというペットでも飼っている、そんな気分です。

今またベーグル焼いてます。今日は成功しますようにパンパン♪

いつもいつも色んな情報を本当にありがとうね♪感謝感謝(*^_^*)
by: Rくん | 2006.02.23 20:14 | URL | edit
こんにちは!

発酵の見極め、難しいですよね~!

基本的な事項なんで、かなり極めてるRくんにはちゃんちゃらおかしかったら申し訳ありませんが・・・

型の容量を水の重さに換算して(1300cc入ったら1300g)、その1/3が、型に入れる生地の適重量と読んだ事があります。

そして、その生地が、真横から見て、一番高い位置が1~1.5cm型の上に出た時が窯に入れる最適の発酵時期!

粉やその他、いろいろな条件により、一概には言えないとは思いますが・・・。

あっ、あと、背の高いふわーっとしたパンを焼くには、膜が出来るくらいこねてから、油脂類を加えて、またよくこねる事・・・最初から入れるのよりも窯のびすると思います。

食パン、焼くの楽しいんですが、型の内部(パンの側面)の焼き色が薄く、ふわりとした焼き上がりなので満足度が低いですT_T

ばりっ!がりっ!と焼き上がって欲しい!
ガスオーブン欲しい~~~

ここ数日は、リスドォルを使った、クルミレーズン入りのハードパンに凝っています*^-^*
by: さよ | 2006.02.24 12:48 | URL | edit
>さよさん
こんばんは~♪
型容量と生地量の関係、どこかでう~っすらと読んだことがありましたが、
記憶にはあまり残ってませんでした(笑)

やっぱりそういうこともきちんとやらないと綺麗な
山にはならないのですね、、。
今度は計算機片手に、やってみます・・・。

毎回ありがとう~♪

オーブンの癖をだましだまし焼くのも大変ですよね。
きっと電気には電気のよさが、あると信じて!がんばりましょう~。

リスドォルのハードパン、しかもくるみレーズン入り。
すんごく私の好みです♪
by: Rくん | 2006.02.25 00:53 | URL | edit
いえ!^-^;
私も頑張ります!

今日、本屋さんに行けたので、ホシノで作るカンパーニュの作り方と、神奈川の伊勢原にある、ブノワトンというお店の人が作る、リュスティックの作り方を暗記してきました!

リスドォルとライ麦全粒分のノアレザン、そのリュスティックをまねて、冷蔵1次発酵で、翌日、焼き上げる方法でやってみようかと思います!

やっぱり、うにーーーー!っていう引きが欲しくて*^-^*

ホシノの元種も冷蔵庫にあるから、カンパーニュもやってみようかな!

ミクシィの日記も楽しみにしています!また拝見しますね♪
by: さよ | 2006.02.25 22:57 | URL | edit
>さよさん
今日のパンは上手く行きましたか?
本屋でレシピを暗記してくる・・・私と一緒です(笑)

ホシノ、私もやろうやろうと思いつつもまだ大事に?冷蔵保存中。
もうちょっとあったかくなったらやってみようかな~?
by: Rくん | 2006.02.26 20:24 | URL | edit
今日は、パンのストックが沢山になりすぎてるのと、体調が良くないので(寝なさすぎだ~^-^;)パン焼きはお休み~

ホシノのリーンパンだけ捏ねて寝ようかな?

ベーグルの成功!おめでとうございます!
成形だったんでしょうか?粉だったんでしょうか?
いずれにせよ、これから何度か焼いてみてひび割れなければ問題解決ですね!

私もひび割れ対処しようかなぁ^-^;
それと、焼き色がなかなかつかないので、やっぱりゆで汁に黒蜜とか加えた方が良いのかな~?
by: さよ | 2006.02.26 22:26 | URL | edit
>さよさん
体調はいかがですか?
よくなったかな~?

私も寝不足、、、今日は激!早く寝ます。宣言!

原因はよくわからないままでーす。
というか成形が悪かったのは明らか。
粉が原因の1つだったのかはまだ不明・・・。
また近いうちにキングなしで焼いてみます♪

焼き色かぁ、、私は逆に白っぽく焼けないんだよね。
豆乳枝豆ベーグルなんてちょっと白っぽく焼きたいのに、
綺麗なキツネちゃんになっちゃうの。
これはオーブンのせいなのかなぁ?
by: Rくん | 2006.02.27 20:00 | URL | edit
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