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苺酵母パン その2@R
今日は2人目の苺酵母で、前回と同じように焼いて比較をしてみました。
酵母を起こす段階で、随分とシュワシュワ泡の量に差があったので、それがどれだけの
違いになってあらわれるのかなぁ、、と思って。

0416-1 0416-2
まったく同じレシピ&成形でやってみました。
すると、1次発酵の段階ですでに違いが!
前回は17時間ぐらいかかったのに、今回は12時間弱。早い!
夜、仕込んで寝ている間に一次発酵を・・・と思ったのですが、朝起きてびっくり!
ちょっぴり過発酵気味になっていたぐらい。朝寝坊しなくてよかった(笑)
焼きあがりも前回よりも膨らみ方に勢いがあり、さらに元気よくクープが
開きました!
こんなに違いがあるとは~、びっくり
酵母も生き物、元気がいい子や悪い子もあるんだなぁと実感しました。


もう一つ、一人目の苺酵母で作っておいた中種を使って丸パン&ベーグルを。
と思ったのですが。
0416-3

こちらは水分が多かったのか、何なのか、、ダレまくり~。
1次発酵が終わった時点では、ベッタベタで触るに触れず、ベーグルどころではなく、
全部丸パンになっちゃいました。

焼いてみても、だらーんとした感じのまま焼き上がり、、食べてみると酸味がたっぷりのパンに!
あちゃちゃー、発酵させすぎちゃったのかなぁ、、?
それとも中種が変なのかなぁ、、?
よくわかりませーん(いつものことですが。)

もう一回、同じ中種で何かを焼いてみようかなぁ、、。
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thema:手作りパン - genre:グルメ

2006.04.16 Sun 18:14:18   comment:10   trackback:0   [Bread@R]
comment
ふんふん、やっぱ酵母の出来でこんなにも差がでるのですね!奥が深いなぁ。
そうそう今日鉄腕ダッシュのダッシュ村で酵母パン作りやってましたよー!見ました?
酵母使ってる上にお手製釜で焼いてました、贅沢な楽しみですよね。うらやますぃ!
by: きっちょむ | 2006.04.16 20:46 | URL | edit
自然酵母って不思議ですよね~、、、♪
私も、今回の苺ちゃんはあまり元気が良くなかったです、、、。
以前、中種にした時、発酵がすご~く早くて、5~6時間くらいで1時発酵終わりましたよ♪
液種も元気が良かったのかな~、、、?
ベーグル美味しそうですね~♪
私も、今度は苺酵母ベーグルにしてみようかな~☆
by: frangipani | 2006.04.16 21:51 | URL | edit
日増しに暖かくなってきて
酵母ちゃんも元気に過ごしやすい環境に
来ているのかもしれませんねー♪

丸パンも然ることながら、ベーグルのちょっとだけ
割れてるっぽく見えているところが
なんだかもう、ムチムチ限界って言ってるみたいで
カワイイ!!笑
by: コバト | 2006.04.16 23:57 | URL | edit
妹苺酵母チャンでのパンですね♪
今回のもとてもおいしそう!
苺の香りがこちらまで伝わってくるようです☆
やっぱりこちらのほうが、泡がたくさん出ているだけあって
元気だったのですね-
酵母によって、パンの仕上がり具合も全然違うのかぁ。
ますますパン作りは奥が深くて難しいものに感じてしまいます。
パン屋サンは本当にすごいなぁと改めて尊敬してしまいます。
パン屋サン、いつもおいしいパンをありがとう♪っていう気分です・笑
by: sachi | 2006.04.17 14:05 | URL | edit
>きっちょむさん
ほんと、自然酵母って奥が深いですね~。
鉄腕ダッシュ、見てない!しまったなぁ~。
しかし、テレビとはいえ、お手製の釜でパン焼くなんてうらやましいなぁ。
あ、いえ、作りませんよ、釜までは・・・(笑)


>frangipaniさん
やっぱり元気のよい子と悪い子がいるのですね~。
なんだか発酵の見極めがよくわからなくって、、。
発酵して・・・る・・・のかなぁ?もうちょっと置いてみるか、、とやって
いるうちに過発酵になっちゃったりと、苦労してますです・・。
ま、イーストでもよくわかっていない私なので無理っちゃあ無理な
話なんですが、、(笑)。来年こそはパン教室にも行ってみたいな。
(今年はケーキ教室にすでに行ってるので、それ以上は経済的に
無理なのです)
by: Rくん | 2006.04.17 16:12 | URL | edit
>コバトさん
そうですね、気温の影響ってかなりあるみたいですね。
2人目は、それはもう大事に大事に育てましたから、、。
寒いといけない、と思ってヒーターにあてたり、毛布にくるんで
あげたりと、、ちょっぴり過保護でしたワ(笑)。

なんかねー、せっかく天然酵母なのに、イーストと変わらないように
焼きあがるの、ぷっくりプクプクに。おかしいなぁ、、。
天然酵母らしく、ゴツゴツの表面を期待しているのに、、ブツブツ。
あ、でも食感はもっちりしておりますヨ。


>sachiさん
ほーんと、パン屋さんは尊敬しちゃいます。
毎日、気温や湿度が変化する中、安定したパンを焼いているって
すごいことだと思います。いやー、本当にさすがですよね。

今度はこの元気な妹の方で中種を作って焼いてみまーす。
苺酵母で苺ベーグルも焼きたいな~。楽しみ楽しみ♪
by: Rくん | 2006.04.17 16:17 | URL | edit
今日、りんご酵母とホシノでベーグルやったんですが、6時間ぐらいだったかなぁ。2倍になるのに。発泡箱に30℃のお湯張って浮かべといたんですが。
どちらもモチモチになりました。

この、だれちゃって酸味たっぷり、っていうのは過発酵ですよね。中種が酸味が出ちゃっているかって舐めたら分かるのかな^-^;
やってみたことないんですが・・・
1次発酵は過発酵にしない方が良いみたいです。私も3倍近くにしちゃったときは今日のより酸味を感じたかも。。。
by: さよ | 2006.04.17 22:20 | URL | edit
うわ~ッ(*゚▽゚*)
またまた美味しそうに焼けてる~♪♪

やっぱり2回目の酵母ちゃんの方が
最初のに比べて元気が良かったようだね^^

しかし。。私はまだ天然酵母に関して
クエスチョンがいっぱいだよ~。
(実は今日も仕事中、暇があればネットで
天然酵母を学習してました。笑)

え~っと、この↑のパン達は
ストレート法で焼いたのかな??
ストレート法と中種だと発酵時間もまた変わってくるんだよね?

そして発酵時間だけでなく
ストレート法と中種の時の粉に対する分量も
イマイチ掴めてない私。。(汗

こりゃやっぱりRくん講座を受けなくては
ダメそうだ~(">ω<)トホホ

師匠!また近々メールで御相談してしまうかもしれないけど
その時は御指導宜しくお願いしますッ!!

苺がたくさん出回っているうちに
苺酵母ベーグル・・・作ってみたいなぁ~♪
by: ミネリ | 2006.04.18 00:12 | URL | edit
私もです~、、、一番肝心なポイントですよね、、、、発酵の見極め、、、。
ボールだと、天然酵母の場合、長時間経つうちに、はじめどれくらいの大きさだったかわからなくなっちゃうので、(^^;
最近は、ビニール袋で発酵させてるのですが、私の中で、これが結構良い感じです!
だいたい2倍くらいかな~、、、て所で結んでおくと目安になるので(^^;
生活の知恵ですかね~♪
by: frangipani | 2006.04.18 10:29 | URL | edit
>さよさん
6時間程度が普通なのかなぁ?
このべちゃっとパンはレシピ通りでは水分が多すぎたみたいで、一次発酵のために
ボールに入れても、べちゃーんとたれまくっていたのです。
で、発酵が進むとさらにだれて、2倍になったのかがよくわからず、先に
作っていたストレート法の方は、「僕は2倍に膨らんだよん」って主張して
くれていたので、それを目指しているうちにあっという間に9時間経過。
そりゃ、酸味も出ますよ、って感じですね(笑)
ちなみに保温する箱も何もなかったので、お布団にくるんでおきました。

あ、中種、なめてみました!酸味はなかったので、やっぱり過発酵みたいです・・。
とほほ~。
今度は短めの発酵でやってみます!


>ミネリちゃん
おおー、ミネリちゃんもやる?やる?
ミネリちゃんが仲間入りとは心強いなぁ!

私も人に聞きまくりの、ネットで調べまくりの、図書館の本に
頼ってばかりの、、ですが、わかる範囲でお答えしますよん~。

そうそう、苺があるうちに、、、ね、是非是非♪

ちなみにストレート法で作ってます、上のパンは。
あ、べちゃっと失敗パンは中種ですね。
で、リベンジ中種ベーグルも作ったので、またアップしまーす。


>frangipaniさん
なるほどー、袋で発酵、、ですか。なるほどね!ナイスな情報、ありがとうです!
その場合って、袋にべったりくっついたりはしないですか?

あまりのわからなさに、本と同じ直径のボールを買ってきて
見比べようかと思ってました(笑)。
フィンガーテストもよくわからなくって、、。
指穴が、縮んでいるっちゃあ縮んでるようにも見えるし、そのままにも
見えるし、、みたいな(笑)
しかもベーグルの生地って水分量少なめだから、発酵しなくても
穴は縮まらないよ、みたいな、、さらに混乱してます。

目盛り付のタッパーで、平らにして発酵させてみようかしら?
(↑平らにするっていうのはよくないのかな?)
by: Rくん | 2006.04.18 11:51 | URL | edit
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