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比べてみようベーグル@R
三種類1 三種類2
はは、タイトルのまんま、です。(自分用の実験メモ、、ですね。)

生地は同じもので、作り方を変えて3種類作ってみました。
左から
①成形→1次発酵→ケトリング→焼成
②1次発酵→成形→ケトリング→焼成
③1次発酵→成形→2次発酵→ケトリング→焼成
です。

結果は・・・
①見た目、一番キメが細かい。しっとりもっちりしている。
 ただ、1次発酵の間に、横にだれてしまい(過発酵なのか?)、焼いても
 上にはあまり膨らまなかった。ツヤが一番ある。

②ツヤがないー!どこにいったことやら・・・。
 食感は一番詰まった感じにはなっているが、粉っぽさが少し残る気がする。

③一番たてに膨らんで、一番パンに近い食感。もう少し2次発酵の時間が
 短めでもよかったかも、、。

天然酵母の生地は、ベーグルだから、、とむやみに水分を減らさない方が
私は好きだな、と感じました。
水分の多いしっとり感が特徴だと思うので・・ね。
ちなみに上の生地は55%(みのりの丘使用)。

今度は、中種の量を少なくしてやってみようかな。
温度を変えて焼いてみるのもいいなー。
・・・しばらく、酵母で遊べそうです。よし、次は何酵母にしようかな?!
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thema:手作りパン - genre:グルメ

2006.04.23 Sun 11:39:02   comment:15   trackback:1   [Bagel@R]
comment
Rくん、おもしろいことされてますね!
同じ材料でも、作る過程の違いでここまで差がでてくるものなのですね。
結果を見ると、1番が膨らみは少なかったものの
おいしく見た目もキレイに出来あがったのかな?

Rくんのブログは私のベーグル作り(予定・笑)のバイブルになりそうです♪
もっとじゃんじゃん、研究しておいしいパン&ベーグル作ってくださいね!
by: sachi | 2006.04.23 17:49 | URL | edit
いやぁ、Rくんは本当に日々研究ですなぁ。
そして最後の締めが、次は何酵母にしようかなって・・・すばらしいですわっ。
探究心の塊だねぇ!!!!

私はHBを購入して、すっかりゼロからスタート気分♪
初心に帰って、またいろいろお勉強したいと思いますぅ。
by: さつき | 2006.04.23 18:42 | URL | edit
すごいですよ~、やっぱり研究してますよ~!
作り方を変えて3種類…ひゃあ、頭が下がります。
ベーグルって本当に奥が深いですよね。
次の酵母ちゃんも楽しみ!
by: たもりん | 2006.04.23 23:13 | URL | edit
出かけている間に・・・
あんぱんとベーグルがーー!ぬわーー!
べーぐる私もここ最近のは3番の方法です。
にしてもきちんと作り比べるなんてすごい!
そして大助かりーー!断面図も全然違いますね。やはり奥深すぎる、パンのみち・・。
by: きっちょむ | 2006.04.23 23:17 | URL | edit
こんにちは~
苺酵母がんばってますね!
わたしも自家製をつくろうと研究してるとこです!
メインはいつもわたしはホシノとかですが・・・
ベーグルはちょっと自信なし・・・
ライ麦パンとかをよく作ります。

いつか名古屋でご一緒しませんか?
いろいろお話聞きたいです!
あっ、迷惑でしたらごめんなさい・・・
by: ココナッツ | 2006.04.24 06:33 | URL | edit
>sachiさん
なんか色んな作り方があるので、どういう違いがでるのかしら?と
思ってやってみました(笑)。
生地の配合を変えるのもやってみたいけど、一度に何種類もの生地を
作るのが大変だなぁ、、とこちらは躊躇してます・・・。

① のベーグル、いいのだけど、高さがなく、のぺっとしちゃったのが
気に入らないのですよ・・。
①+③ぐらいのベーグルがいいな、、なんて思ってます♪(どうやったら
いいのかは、まったくもって不明だけど・・・)


>さつきちゃん
HBゲット、おめでとう♪
これで少しはベーグル作りが楽になるね!!

GWに酵母比較をやろうかな、と思ったのだけど、肝心の酵母が
もうない、ってことに気がついてね、、。
で、次は何にしようかな、、と検討中なのでした(笑)。

レーズンかなぁ、それともホシノかなぁ、、。うーん・・。

by: Rくん | 2006.04.24 11:11 | URL | edit
>たもりんさん
たもりんさんのキャラメルベーグル、とってもおいしそうだった!
ああやって人が作っているのを見ると、「それそれ、そういうのを
私も作りたいのよ~」って思うのであります、、が自作はどうもイマイチ。
うーん。自分の好みのベーグルがなかなか作れないな、、。

ま、イーストでも結局、出来なくて妥協している私なのですけどね(笑)
少しでも酵母ちゃんと仲良しになれるよう、またがんばってみまーす♪


>きっちょむさん
そうですねー、たいてい③の作り方が多いですね、本だと。
しかしですねー、こうやって作っても、だんだん違いがわからなく
なってきてまーす(笑)。
どれも全部ベーグルだし、それなりにおいしいな、みたいな。
(おいおーい・・・)

食べすぎ注意、と心に念じながら?また作って自分◎を
探してみます!
by: Rくん | 2006.04.24 11:22 | URL | edit
>ココナッツさん
おお!嬉しいお話です、是非是非♪
私はまだホシノの使い方とかよくわかってないし、
ベーグル以外はほっとんど作ったことない人なので
私の方こそ、色々とお聞きしたいこと、山盛りです♪

☆よければ↓までメール下さいませ♪
by: Rくん | 2006.04.24 11:24 | URL | edit
さっきコメント入れたはずが、、、入ってませんでした~(TOT)
Rくん、すごい研究熱心なのですね!
尊敬しちゃいます~☆
やっぱり、色々な方法で一番てのを見つけるのは、重要ですね~♪
私も、あやかって、頑張りま~す!(^v^)/
by: frangipani | 2006.04.24 19:45 | URL | edit
うおぉ~w(*・o・*)w 凄いッ!!
R工房がR実験室になってる~!(笑)

それにしても、発酵の工程を変えるだけで
こんなに仕上がりに差が出てくるなんて・・・
ホント、ベーグル(パン)作りは奥が深いね☆

この断面図を見て、原始人~現代人へと進化してる様子を
思い浮かべてしまったのは私だけかしら^^;ははは
でも、それぐらい高さに違いがある!!

う~ん、私的にはsachiちゃんと同じで①が気になるところだけど・・・
高さがイマイチなのかぁ~。。
でも、ダーシェンカのベーグルとかも高さでいったら
これ位だよね??
という事は。。。
ウヒャ~(≧▽≦)ますますR@自家製酵母ベーグルを
食べてみたくてウズウズしてきちゃったよ(笑)

私の酵母ちゃんは現在生死を彷徨っている(?)状態なので
ベーグルを焼くとこまで辿り着けるか分からないけど
また色々と教えてくださ~い(*ゝω・*)ノ
by: ミネリ | 2006.04.24 20:16 | URL | edit
>frangipaniさん
研究っていうよりも好奇心が強いらしく(笑)。
水分量の違いや、中種量の違いでどうなるかっていうのも
興味津々なのですが、そちらは生地を何種類も作るのが面倒で
やってません、、ハハ。

でも、ほんと、実際に色々やってみるのが一番ですねー。
気長に自分の好みを探していきます~。

P.S. あれ、コメント、消えちゃいました?サイトのトラブルかなぁ?


>ミネリちゃん
はは、いかにも私らしいでしょ。

原始人→現代人への進化、とは思いつかなかったよ!
言われてみると、なるほど、見える!
うーんとね、①はよいのだけど、本当にのっぺり、なのです。
ダーシェンカとかとは比べ物にならないぐらいの、のっぺり度。
発酵時間とかを変えて、またやってみまーす。

ところで、ミネリ家の酵母ちゃんはどうかしら?
泡を吹出したかな?
by: Rくん | 2006.04.25 15:08 | URL | edit
\(・o・)/ワア、いろいろ違いますね。

私も
次回は発酵過程を変えて作る予定です。初回は、
1次発酵→成形→2次発酵(少し)→焼き、
つまり
①といっしょかなぁ。
ホント、酵母はなかなか奥が深い。

イーストでもまだ納得のいく食感だせてないのに(ΦωΦ)ふふふ・・・・まったく困ったものです。
頑張りま~す!
by: つっきん | 2006.04.25 17:00 | URL | edit
>つっきんさん
私もレーズン酵母、育て始めました(笑)

本当に酵母はなかなか奥が深いですね、、てかパンが
難しいなぁ、、。
発酵の具合とか、水分量とかで随分と変わってきますね。
また是非、実験結果を教えてくださいね♪
by: Rくん | 2006.04.26 15:43 | URL | edit
すんません、かなり出遅れてるけど、ココにもコメントを(笑)
す・すごすぎる!Rくん。
ここまでやると、まさに実験だねー
わたしも、いろいろなやり方で焼いてみたいけれど、一度に何種類も仕込むのはめんどくてね。
消費も大変そうだし…でしり込みしてる。
尊敬しちゃうな。
いつか試食を希望!
by: あきとま改めとま | 2006.04.28 20:51 | URL | edit
>とまさん
はははー、楽しんで遊んでます(笑)

今回のは発酵時間を変えるだけだったのでやりやすかった
のですー。生地を何種類も作るのはちょっと遠慮しちゃいますね、、。
おまけに、1回分を6等分したので、なんとか消費も
おいついてまーす!

がんばって試食に出せるような子達が焼けるようにします~。(まだまだ遠い・・・涙)
by: Rくん | 2006.04.29 09:53 | URL | edit
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ホームベーカリーを利用したベーグルの作り方。

ホームベーカリーの「こね・発酵機能」を使ってベーグルを作ってみました。生地の「こね」から「一次発酵」までをホームベーカリーがやってくれるので楽チンです。フレーバー入りのベーグルを2種類作ることにしたんですが、これが結構大変なことに…。

サイノメ  2008.03.27 15:06
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